Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

Существуют два способа копчения

1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50° С, рыба — 90—100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — до 18—20° С, рыба — до 40° С), но зато долго (мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.

Копчение в домашних условиях

Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки — подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.

Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку.

Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1—1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка.

Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12—13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Сухой способ соления

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Мокрый способ соления

При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении: на 1 л воды добавляется 100 г засолочной смеси и 10 г сахара. Затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4° С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Смешанный способ  соления

Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его приготовленной ранее смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2—7° С) на 12—15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2—3 часа (за каждые сутки посола — 5—6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки засолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают засолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток.

Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3—4 недели, затем мясо коптят. При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50—60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3—4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8—2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100—120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Копчение крольчатины и птицы

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Тушки (полотки) вначале натирают засолочной смесью: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением тушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1—2 суток при температуре дыма 18—20° С. Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

О, благодарю за ценную информацию!

Горячее копчение курицы

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица.
Для засола возьмем рецепт мокрого посола для копчения/

Мокрый посол имеет свои преимущества перед сухим посолом. Главное -- это выход продукта после посола 100 %, а при сухом часть влаги продукт теряет и соответственно теряет свой вес. Необходимую концентрацию соли легко регулировать, добавив воды или соли. Соль при мокром посоле в продукте распределяется равномернее, чем при сухом. Соответственно вкус становится нежнее.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Нужно взять:
* 1 стакан соли,
* 3 литра воды,
* лавровый лист,
* черный перец горошком,
* 3 зубчика чеснока,
* 2 столовых ложки специй для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы)

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек -- 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

В рассоле она находится 20 часов. Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Но у нас на это время не было. Обтираем курицу салфеткой. Курица перед копчением, была разрезана на две части. Это было сделано только для того, чтобы сэкономить место в коптильне.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

После этого обвязываем обе части шпагатом.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Затем коптильню выносим на свежий воздух и открываем. Курочка приобрела характерный коричневато-золотистый цвет. В некоторых местах мясо отошло от кости, это говорит нам о готовности продукта. На вкус курица домашнего копчения получилась просто чудесной.

Приятного аппетита!!!

Хорошо, что мне есть не хочется. Михалыч, хватит на ночь глядя, каллорийные штучки показывать.

Каттеина пише:

Михалыч, хватит на ночь глядя, каллорийные штучки показывать.

...а как на ночь глядя тортами под носом крутить, так можно?..

Admin пише:

...а как на ночь глядя тортами под носом крутить, так можно?..

тю, так что от тортика случится может? А вот копчёное мясо ооочень калорийно.

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек.

Рецепт заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глютамата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Вынимаем куски из рассола. Их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Можно не дожидаться и обтереть куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их засыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, чтобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту и включаем на максимальный нагрев.
Через 10-15 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть.
Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:



[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Снимаем аккуратно куски копченого продукта.
Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник.
Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения.
Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное.

Вот собственно и весь рецепт.

Рецепт горячего копчения скумбрии

Для приготовления скумбрии горячего копчения, нам нужно:
Сама скумбрия, можно взять 3-4 средних рыбины. Рыба свежезамороженная, куплена в магазине. Соль и перец. Специальная приправа для рыбы (в пакетике), или приправа для гриля.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Размораживаем рыбу. Удаляем внутренности и жабры. Хорошенько промываем. Натираем снаружи и внутри солью и перцем, приправой. Укладываем рыбу в емкость, ставим в холодильник на 5 часов.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Перед копчением, рыбу выложить на бумажное полотенце/бумагу, дать ей обсохнуть 30 минут.
Для горячего копчения скумбрии нам понадобится 2 горсти ольховых опилок или (опилок фруктовых пород деревьев, яблоня, слива и т.д.). Если опилки сухие их нужно предварительно замочить в воде.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Высыпаем на дно коптильни опилки. Рыбу на решетку коптильни укладываем так, чтобы она не касалась друг друга. Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Огонь должен быть средний. Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавить рыбу от горечи). Опять накрываем крышкой и ждем еще 15 минут. Все, теперь скумбрия горячего копчения готова.
Можно снимать коптильню с огня и доставать рыбу горячего копчения.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Приятного аппетита!

Admin пише:

Коптить сегодня будем около 2,5 кг

Чего так мало? Только попробовать что-ли?

Каттеина пише:

Чего так мало? Только попробовать что-ли?

...для кастрюли/коптильни и на одну семью, то в самый раз...а на продажу понятно маловато...

Как приготовить копченый окорок в домашних условиях

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Давайте подробно остановимся на каждом способе:

1. Способ приготовления копченого свиного окорока. Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.
Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.
Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.
Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Способ приготовления копченого вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.
Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.
После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.
После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

3. При этом способе приготовления копченого окорока используется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.
Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.
По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Копченый рулет из свиной грудинки

Перед засолом свиную грудинку нужно подготовить. Вынуть из нее все ребра. Далее есть два варианта засола свиной грудинки. Первый мокрый посол, второй сухой посол с использованием посолочной смеси. Рассмотрим каждый вариант по порядку.
Для приготовления 1 литра рассола нужно взять 1 литр кипяченой воды, 120 гр. соли, 10 гр. сахара, зубчик чеснока и 10 гр. кориандра.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Свиную грудинку укладываем в эмалированную кастрюлю и заливаем полученным рассолом. Ставим в холодильник ровно на 1 неделю.
Для сухого посола нужно взять на 1 кг. грудинки 50 гр. соли, 10 гр. сахара, 10 гр. кориандра. Все ингредиенты смешать, для получения посолочной смеси. Приготовить эмалированную емкость. Натереть куски грудинки смесью со всех сторон, особенно со стороны шкуры. После чего укладываем в емкость, для засаливания.
Время засола ровно две недели. Через каждые 3 дня куски грудинки меняют местами верхние с нижними. Но обязательно шкурка должна быть внизу. По истечении двух недель тузлук образовавшийся в процессе посола нужно слить. Затем промыть мясо проточной водой. И залить свежей водой на 12 часов вымачиваться.
После вымачивания грудинку нужно подвесить для просушивания на 3 — 4 часа. Далее расстилаем грудинку на столе и натираем ее измельченным чесноком и посыпаем черным и красным перцем.
Скручиваем рулет шкуркой наружу и туго завязываем шпагатом с шагом 2 — 3 см. Теперь продукт полностью готов к копчению.
Коптить можно, как холодным так и горячим способом. Холодным копчением коптим до тех пор как рулет станет темно бурого цвета. Горячим способом рулет нужно коптить около трех часов.

Получается просто объедение.

Народ!дуже потрібен рецепт маринадів для копчення перепелів!Поділіться своїми фірмовими рецептами пліз Тай взагалі цікавить процедура їх копчення.

Marina+Robert пише:

дуже потрібен рецепт маринадів для копчення перепелів

...вам в эту тему... [Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

вже йду,дякую!

СЫРОВЯЛИНЫЙ Деликатес

Для вкуснейшего и полезного сыровяленого деликатеса, понадобиться:

1 свиная вырезка;
100 гр.водки(коньяка);
всевозможные специи;
крупная морская соль

Приготовление:

Свиную вырезку промыть,удалить не нужный жир и жилки.
Натереть со всех сторон солью,специями.
Уложить в глубокую посуду (я использовала форму для запекания).
Положить мясо, залить водкой.
Накрыть пищевой пленкой.
Отправить в холодильник.
Там наше мясо должно "жить" 24-30 часов.
На протяжение этого времени, мясо необходимо переворачивать каждые 3 часа.
Спустя сутки.
Вынуть мясо, промыть его холодной водой, обсушить салфеткой.
Затем еще раз натереть специями, но уже без соли!
Мясо подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Я вешала на балконе (балкон застеклен), но он отличное для этого место.
Мясо будет вялится 5-7 дней.
Спустя неделю-мясо готово к употреблению!
Вы получаете отличный деликатес, который впишется на любой стол.
Мясо не сравнить с покупной колбасой и прочими деликатесами.
P.S. У кого возникает вопрос,о безопасности.Мясо абсолютно безопасно.
Алкоголь сделает свое дело!!!

Приятного всем аппетита!!!
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити це зображення]

Свинина-гармошка

Нам потребуется:
свинина (у меня шейка)
сыр
помидоры
чеснок
соль, перец, любимые специи

Свинину (кусок цельный) нарезать на порционные кусочки, не прорезая до конца. Посолить, поперчить, добавить специи.
Сыр нарезать тонкими кусочками, помидорку нарезать кружочками. Чеснок мелко порубить. Между кусочками свинины выложить помидору, сыр, чеснок.
Выложить на фольгу и полностью ею закрыть.
Отправить в духовку минут на 40. Достать, приоткрыть фольгу и дожарить до слегка румяной корочки еще примерно 20-30 минут.
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити це зображення]

Приятного аппетита!

спасибо Михалыч, будем пробовать

Бекон горячего копчения

Мясо горячего копчения можно легко приготовить в домашних условиях.
Для этого вам потребуется: казанок с крышкой, ветки вишни или лоза винограда, решётка по размеру казанка, немного свободного времени и хорошее настроение. Свиной подчеревок выбирайте с большим количеством мяса, тогда бекон выйдет изумительно вкусный.

Ингредиенты:
• 700 гр свиной подчеревок;
• Гранулированный чеснок;
• Соль;
• Смесь перцев;
• Пряные травы по вкусу.

Приготовление:

1. Свинину немного промываем, при необходимости, вытираем салфеткой. Нарезаем на небольшие полоски толщиной около 7 см.

2. Натираем мясо солью с перцем и чесноком со всех сторон.

3. Посыпаем пряными травами, это может быть: базилик, хмели-сунели, кориандр, чабер, орегано. Любые специи, какие вам по вкусу.

4. На низ казанка выкладываем сухие веточки, сверху ложем решётку. Выкладываем наше мясо и включаем огонь или разжигаем дрова под котелком.

5. Я пробовала делать мясо на кухне, но котелок начал дымить и пришлось убегать на улицу, класть на мангал.

6. Мясо готовится под закрытой крышкой около одного часа. При приготовлении нужно следить за огнём, всегда подкидывать дрова.

7. Готовое мясо очень напоминает шашлык: сочное и очень вкусное.

Завтра муж покупает коптильню!
А таких совсем нежирных кур, как шелковых, можно коптить?
Имеем опыт копчения только по рыбе...

Mari Silk пише:

нежирных кур, как шелковых, можно коптить?

...наверное можно...попробуете и расскажете нам потом...

Марина, кур копить можно, но...из-за их нежирности, мясо получается сухое. Может если обернуть курочку каким-то беконом или салом...

Mari Silk,
Коптить кур не только можно,но и нужно На счет шелковых не скажу,но бройлеров копчу уже лет 5,получается намного вкуснее,чем с магазина!

Віктор71 пише:

бройлеров копчу уже лет 5,получается намного вкуснее,чем с магазина!

А докладніше?? Будь ласочка.

Катя,простіше вже нікуди


Інгредієнти для приготування копченої курки:
Курка - 1 шт.
Часник - 100гр.
Перець чорний мелений - 0,5 ч. ложки
Сіль - 1 ч.л.
Розмарин - 2 гілочки
Сік лимона - 2 ст.л.
Цедра - 1/2 лимона
Ялівцеві ягоди - 2-3 шт.,(можна і без них)
Інвентар для приготування копчено курки:
Коптильня
Гострий ніж
Вільхові гілки (стружка),можна фруктових дерев
Приготування копченої курки:
Крок 1: Готуємо інгредієнти
курка для копчення
Вибираємо для копчення м'ясисту молоду курку. Курку слід ретельно промити під холодною проточною водою. Відрізаємо останню фалангу крил – при копченні вона все одно згорить.
Готуємо маринад: крупно ріжемо цедру лимона, дрібно рубаємо часник, додаємо розмарин, перець, сіль і скроплюємо лимонним соком.
Крок 2: Готуємо курку
Курка зі спеціями
Натираємо курку отриманим маринадом зовні і всередині і залишаємо в холодильнику на 2 години.
Замариновану курку очищаємо від солі і спецій, споліскують у холодній проточній воді і обтираем паперовим рушником.
Крок 3: Коптимо курку
Копчення курки
Укладаємо замариновану курку на решітку коптильні. Коптити курку слід, використовуючи вільхові гілки, спочатку на сильному вогні, потім на слабкому 40-50 хвилин до готовності.
При використанні электрокоптилки необхідно запікати курку протягом 30 хвилин без додавання гілок (электрокоптилка працює ще і як духовка). Потім в коптилку слід поставити піддон з вільховими гілками, додати 2-3 шт. ягід ялівцю і коптити ще протягом 20 хвилин.
Готовність курки перевіряємо за допомогою ножа, проткнувши їм колінний суглоб. Якщо витікаючий сік прозорий– курка готова. Якщо рідина має рожевий відтінок – залиште курку коптитися ще на кілька хвилин.
Крок 4: Подаємо копчену курку
Готова курка
Готова курка розрізається на шматки і подається з овочами.
Приємного апетиту!

Віктор71 пише:

Катя,простіше вже нікуди

Дякую, дякую, дякую!!!!

Всем спасибо! Попробуем

Mari Silk пише:

Попробуем

: