Mari Silk пише:

Попробуем

:

Итак, начну с агрегата:

Вот такой шкафчик из нержавейки, к нему прилагается подставка, чтоб на костре можно было коптить и еще есть дымогенератор для холодного копчения.
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Термометр и выход для дыма - муж на него прикрепил трубочку и вставил в вытяжку. По краю - гидрозатвор, в который налили воды, крышку закрываешь и дым не проходит.
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

На дно идет поддон на ножках, на поддон сыпем ольховую стружку 200г

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

На 2 решетки раскладываем мясо, предварительно посоленное

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Решили пока шелковых не коптить, вычитали, что нежирное получается сухим. Но муж купил таки вместе с грудинкой и подчеревкой индюшиные крылышки. Засолили так:

Михалыч пише:

* 1 стакан соли,
* 3 литра воды,
* лавровый лист,
* черный перец горошком,
* 3 зубчика чеснока,
* 2 столовых ложки специй для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы)

...только без специй, дабы лучше прочувствовать, какое оно будет на вкус.

По инструкции температура должна была быть 120град., но у нас не поднялась выше 100, не подглядывали, боялись дым выпустить. Через час сняли... Ну, первый блин комом...
И не терпится ж попробовать, я отщипнула шкурку от сала, она такая неприятно горькая!
И шкурка на крыле тоже... А мы уже бутылочку достали... Потом вычитали, что обязательно нужно проветрить на улице и желательно всю ночь. С крыльев ободрали шкуру - очень вкусные и сочные!
Про остальное завтра доложу.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

ООООО! Нифига себе какая красотища! Уже хочу (не коптильню)-мясо...

Mari Silk, вітаю з покупкою,виглядає дуже смачно!

После проветривания на улице всю ночь, таки горечь ушла. Но крылышки все же ели без шкурки, немного остался неприятный вкус, перекоптили мы крылышки и сало. А вот грудинка получилась - что надо!
Сделали такие выводы:
Таки после рассола нужно хорошо подсушить, обветрить, многовато щепы положили, сало и крылышки нужно коптить меньше.

На просторах инета понравилось это:
10 основных ошибок начинающего “КОПТИЛЬЩИКА”

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Копчені ковбаси домашнього приготування:
-свинина(я беру шию)-2 кг
-говядина-1.5 кг
-сало-0.5 кг
-часник-6 великих зубців(можна меньше)
-сіль і перець-до смаку
-гірчиця суха в горошках-1 столова ложка
-борошно пшеничне-80г
-яйця сирі-2 шт
-вода-150 г
Свинину нарізаємо полосками ,приблизно 3×0.5см,говядину і сало перемелюємо на мясорубці,додаємо гірчицю в горошках,сіль і перець-до смаку,80 г муки,2 сирих яйця 100-150 г води.Все добре вимішуємо,кладемо в поліетиленовий пакет і відбиваємо сковородкою-щоб трималось купи!
Начиняємо ковбаси,і залишаємо на ніч маринуватись в холодному місці! Ну а потім коптимо на дровах(дуб,вільха,вишня,черешня) на протязі 4-5 годин-в залежності від погоди,я вчора коптив 8 годин-був сильний вітер!
Приємного апетиту!
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити це зображення]

...журнал "ПХ", 1982 год...

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Вычитали в интернете и уже даже испробовали....Для того чтобы не горчили продукты после копчения, нужно обмотать их перед закладкой слоем марли.Мы коптили грудинку куриную, цвет получился более светлым и вкус копчения не столь насыщенный....можно не бояться перебрать с опилками и температурой!

Alex_reni пише:

.Для того чтобы не горчили продукты после копчения, нужно обмотать их перед закладкой слоем марли.

а мы как раз сегодня хотим заложить .....где то у меня марля была...но она не сгорит и далее пригодна к повторному использованию?

Да,будет пригодна... Чуть потемнее только... Потом стираю и снова можно использовать, только с моющим осторожно, чтобы не сильный запах был.

...журнал "ПХ", 1984 год...

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

...журнал "ПХ", 1988 год...

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Информация о щепе для копчения

Темно-желтый и коричневый цвета дают дуб и ольха.

Красный оттенок дарит продуктам красное дерево.

Бронзовый – можжевельник.

Светло-золотой тон – результат копчения на всех других лиственных породах.
Щепа яблони — придает легкий, сладковатый аромат, отлично сочетается с ольхой, рекомендуется использовать в смеси. Подходит для свинины, птицы, рыбы.

Щепа ольхи — придает приятный, классический аромат копченостей и золотистый цвет. Она универсальна и подходит для рыбы, овощей, мяса (включая дичь), сыров.

Вишня/черешня — наиболее яркий, сочный аромат, хорошо миксуется с ольхой, яблоней, буком и дубом. Копчение на вишне идеально подходит для мяса.

Щепа из бука — универсальна, не перебивает аромат другой древесины в смеси, за счет плотности древесины, экономно расходуется

...мускусная утка...

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]