...делитесь секретами маринованных, солёных или сушёных грибов...

Грибы собираю давно и люблю это дело не меньше кур Так как собираю много то и очень много заготавливаю на зиму Пробовала разные способы и пришла к мнению что хорошо просто отваривать в соленой воде и замораживать А при надобности размораживаете и делаете все что нужно даже маринуете добавьте уксус сахар и все остальное что любите

Лидия пише:

Пробовала разные способы и пришла к мнению что хорошо просто отваривать в соленой воде и замораживать

    

Целебные свойства грибов

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]
Помимо того что грибы обладают отменными вкусовыми качествами, их широко используют в медицине для лечения различных заболеваний. Достаточно вспомнить, что первый антибиотик был выделен из гриба пеницилиума и назван пенициллином.


Итальянские ученые доказали, что употребление грибов может понизить содержание сахара в крови. В 1960-х годах было обнаружено, что некоторые агенты, содержащиеся в грибах, сдерживают рост злокачественной опухоли. Так, березовый гриб чага хотя и не оказывает губительного действия на раковую опухоль, но прием его улучшает самочувствие больных, уменьшает боли. У них нормализуется функция кишечника, появляется аппетит, улучшается сон, на начальной стадии болезни может произойти приостановка развития опухоли. В настоящее время препараты из чаги используют при лечении язвенной болезни, гастрита, для нормализации деятельности кишечника, успокоения нервной системы, повышения работоспособности. Чага нетоксична, и противопоказаний к ее применению нет. Медицинской промышленностью с 1976 года выпускается препарат из чаги «Бефунгин».
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]
Вытяжки из ряда грибов обладают широким лечебным диапазоном. Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Водными экстрактами из белых грибов лечат язвы, обморожения. Желчный гриб обладает желчегонным действием, французские врачи используют препараты из него для лечения заболеваний печени. При головных болях, подагре применяют настойку масленка изящного, содержащего смолистые вещества, обладающие лечебными свойствами. Подагру можно лечить грибной мазью, полученной из веселки обыкновенной, а водные и спиртовые настойки из этого гриба используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Из рядовок и говорушек выделены антибиотики, подавляющие развитие туберкулезной палочки. Вытяжку из шампиньона лугового применяют против туберкулеза, тифа, паратифа и для лечения гнойных ран. В плодовом теле данного гриба содержатся антибиотики агаридоксин и агроцибин, а содержащийся в нем антибиотик кемпестрин способен задерживать развитие стафилококка. Настой мухомора красного применяют для растирания при невралгии, артрите, ревматизме. Жители Севера используют мухоморы для лечения туберкулеза, экземы, множественного склероза, опухолей желез, заболеваний нервной системы и т.д. В гомеопатии мухомор применяют при лечении рентгеновских дерматитов, лучевых поражениях кожи и слизистых оболочек. В этих грибах обнаружен антибиотик мускаруфин. Из рыжика деликатесного получен антибиотик лак-лариовиалин, действующий на возбудителя туберкулеза. Лечебные свойства дождевиков используют при заболеваниях почек и для остановки кровотечений. Груздь перечный применяется при почечно-каменной болезни, в нем также содержится вещество, угнетающее туберкулезную палочку.
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]
При лечении некоторых психических заболеваний, а также для восстановления памяти используют псилоцин и псилоцибин. Эти вещества психотропного действия были получены из грибов рода псилоцибе. В навознике сером обнаружено вещество, вызывающее очень неприятные ощущения при употреблении данных грибов с алкоголем. Это вещество используется при лечении алкоголизма.
[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]
У 24 видов грибов обнаружены антибактериальные свойства против стафилококков. Вытяжка из опенка летнего задерживает рост многих болезнетворных бактерий.

В Институте ботаники им. Н. Г. Холодного, в Украине, поддерживается более 70 видов базидиальных грибов, у которых в условиях эксперимента было установлено наличие лекарственных веществ. Препараты противоопухолевого, антивирусного, иммуномодулирующего действия получают из ряда грибов, плодовые тела которых не употребляются в пищу из-за их консистенции. Исследования ученых-медиков в этом направлении продолжаются. Грибы постепенно раскрывают свои тайны человеку, помогая ему в борьбе с различными недугами.

Заготовки из белых грибов на зиму

Белый гриб не зря называют царским. Ценят его не только за деликатесный вкус, но и за наличие рибофлавина. Это вещество поддерживает функцию щитовидной железы и способствует здоровым волосам, ногтям и коже человека. Сушеные белые грибы содержат герцедин, который используют для лечения стенокардии. Почему его называют белым? В отличие от других грибов, белый не меняет своего цвета. Остальные, чернеют, когда их режут, готовят и сушат.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Растут белые грибы по одному и группами в лиственных лесах, предпочитая песчаную почву. Массовый их сбор начинается со второй половины августа и длится примерно месяц. Расскажем, какие можно сделать заготовки из белых грибов на зиму.

ДВА  РЕЦЕПТА  МАРИНОВАННЫХ  БЕЛЫХ  ГРИБОВ

КЛАССИЧЕСКИЙ

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Для приготовления маринада на 1 кг грибов понадобится:

* Уксус 6%                            - 60 мл
* Соль                                    - 1 ст. ложка
* лавровый лист                    - 3 листика
* перец                                 - 3 горошины душистого и 10 горошин чёрного
* гвоздика                            - 3 бутона
* вода                                    - 200 мл

Грибы моем, чистим, выкладываем в кастрюлю и варим чуть больше тридцати минут. Окидываем на дуршлаг и готовим маринад – кипятим воду со всеми специями, солью и уксусом. Опускаем грибы в маринад и провариваем в течение 5-10 минут.

На дно литровой или полулитровой банок кладем нарезанную кольцами луковицу, заполняем их грибами и заливаем маринадом. Банки пастеризуем, литровые 30 мин., полулитровые – 20 мин. Потом их нужно закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать одеялом, пока не остынут. Хранить маринованные белые грибы лучше в холодильнике.

БЕЛЫЕ  ГРИБЫ  С  ПЕРЦЕМ  ЧИЛИ

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Для этой оригинальной заготовки на зиму из белых грибов нам понадобится:

* грибы белые, желательно маленькие                     - 250 г
* маленькая луковица                                                  - 1 шт.
* чеснок                                                                          - 2 зубочка
* масло растительное                                                    - 25 мл
* вода для маринада                                                     - 250 г
* соль                                                                               - 1,5 ч. ложки
* сахар                                                                             - 1 ч. ложка
* перец чили                                                                    - 0,5 перчика
* перец душистый и чёрный                                          - по 3-4 горошины
* лавровый лист                                                               - 2 листика
* кориандр                                                                        - на кончике ч. ложки

В этот раз варим грибы не дольше 10 минут. Готовые откидываем на дуршлаг и перекладываем в миску. Кладём в воду все ингредиенты для приготовления маринада кроме растительного масла, уксуса и перца чили и кипятим пару минут. Слегка остудив, добавляем остальное (перец чили нарезаем тонкими кружочками). Грибы в миске заливаем маринадом и оставляем на ночь в прохладном месте. Утром перекладываем в подходящую стеклянную банку, закрываем крышкой и отправляем в холодильник.

КАК  ПРАВИЛЬНО  ВЫСУШИТЬ  БЕЛЫЕ  ГРИБЫ

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Прекрасная заготовка на зиму получается из сушеных белых грибов. Процедура их приготовления следующая:

Каждый грибок очищаем от травы, листьев и земли и протираем ножку и шляпку насухо. Нарезаем пластинами не толще 5-ти мм и раскладываем в один слой на пергаменте, постеленном на противне. Предварительно грибы желательно подвялить. Для этого температура в духовом шкафу  вначале должна быть не выше 45°. Когда пластинки грибов слегка подсохнут, постепенно поднимаем температуру до 70°. Затем грибы вынимаем, чтобы они остыли и просушились. Эту процедуру повторяем два дня в несколько этапов. Готовые грибы должны быть эластичными и не крошиться при сгибах.

Такой способ сушки белых грибов позволяет предохранить их от подгорания и сохранить естественную окраску. Хранить сушеные белые грибы рекомендуют в закрытых крышками стеклянных банках в прохладном и тёмном месте, подальше от продуктов, имеющих сильный запах.

P.S. Этим способом можно также высушить лисички, опята и подберёзовики. Конечно, они не будут иметь такой вид и аромат, как белые грибы.

Как правильно заморозить белые грибы на зиму

Как заготовить белые грибы на зиму? Их маринуют, сушат, жарят и закатывают в банки, а также замораживают. Из сушёных и замороженных готовят зимой ароматные супы и начинку для пирогов. Эти грибы в любом виде хороши, поэтому так ценятся высоко. Расскажем, как правильно заморозить белые грибы на зиму.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Итак, рецепты заготовки белых грибов – замораживание.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Как лучше заготовить белые грибы на зиму? Самым простым рецептом является их заморозка в морозильнике в сыром виде. Для этого собранные в лесу грибы чистят, промывают и нарезают ломтиками толщиной 5-7 мм. После этого их обязательно следует просушить в дуршлаге или на сите, иначе они в морозильнике слипнутся и потеряют свой аромат и вкус. Подготовленные к заморозке белые грибы надо сразу разложить на порции. Положите в каждый полиэтиленовый пакетик такое количество грибов, которое достаточно для приготовления одного блюда. Распределите их тонким слоем и выгоните из пакетов лишний воздух. Если для замораживания белых грибов на зиму используется другая ёмкость с крышкой, то заполнять её следует полностью, чтобы воздуха в ней оставалось как можно меньше.

Как заморозить белые отварные грибы. Для этого предварительно почищенные, вымытые и порезанные дары леса варят в кипящей воде без добавления соли. Через 5 минут воду сливают, грибы откидывают на сито и дают им остынуть и обсохнуть. Отварные белые грибы, также как и в первом случае, раскладываются по пакетам порционно. Не стоить хранить их в морозильнике рядом с рыбой или мясом, лучше в отдельном отсеке.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Как правильно заморозить белые жареные грибы. Да точно так же, как и отварные, только вместо варки их надо пожарить. Делать это надо на масле растительном до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, а грибы не зарумянятся. Перчить и солить не надо. До нужного вкуса доводят блюдо уже в процессе приготовления. Пожаренные грибы надо выложить на поднос тонким слоем для остывания. Потом разложить в герметично закрывающиеся лоточки или по пищевым пакетам.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Что можно приготовить зимой из замороженных белых грибов? Да всё то же, что и готовится из свежих: ароматный суп, гарнир к жаркому с картошкой, жульен, грибную запеканку и другие блюда. Перед приготовлением размораживать сырые белые грибы не рекомендуют. Их можно сразу высыпать на сковородку и под крышкой протомить до размораживания. Жареные и отварные лучше разморозить в холодильнике.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Торопитесь, сезон тихой охоты уже начался.

Зимой блюда из белых грибов – особый деликатес. Готовые грибные полуфабрикаты – палочка-выручалочка для хозяек на все случаи жизни.

Сколько варить грибы?

Опята
По времени эти грибы нужно варить максимум один час. После закипания, когда образуется пена, нужно сменить воду и варить их в новой воде от сорока минут до одного часа.

Маслята
Свежие маслята варят в подсоленной воде 30-35 минут.

Шампиньоны
Варить 5 минут.

Белые грибы
Свежие белые грибы варятся от 30 до 45 минут, регулярно снимая пену. Предварительно белые грибы необходимо очистить и тщательно промыть.

Лисички
Предварительно очистить, как вариант замочить на 1-1,5 часа в молоке. Варить 20 минут в эмалированной посуде с большим количеством подсоленной воды, снимая пену.

Подосиновики
Варят 20 минут, предварительно сняв плёнку с шляпок грибов.

Подберёзовики
Свежие подберёзовики тщательно промывают в холодной воде и варят в течение 40-50 минут, регулярно снимая пену.

Сыроежки
Перед тем, как отваривать, очистить от загрязнений, залить холодной водой, варить 30 минут.

Вешенки
Свежие вешенки почистить от загрязнений, промыть, варить 15-20 минут в подсоленной воде. Если вы хотите обжарить или потушить вешенки, перед этим можно их не отваривать.

Грузди
Варят 15 минут, предварительно вымочив в подсоленной воде 1-2 часа.

Моховики
Варят 25-30 минут в подсоленной воде.

Боровики
Варят 1 час после тщательного промывания в холодной воде. Вода при варке боровиков должна быть подсоленной.

Сморчки
Почистить, промыть, замочить на 1 час в холодной воде; затем, меняя и сливая воду, 3 раза варить по 15-20 минут.

Рыжики
Почистить, тщательно промыть и варить в подсоленной воде 15-20 минут.

Говорушки
Варить 25-30 минут в подсоленной воде,после тщательного промывания.

Рядовики
Почистить, промыть под холодной водой и варить 15-20 минут.

Шиитаке
Варить 3-4 минуты в небольшом количестве воды (на 1 кг грибов 200 миллилитров воды).

Горькушки
Варить 25-30 минут в подсоленной воде на маленьком огне.

Козлята
Варить 10-15 минут в подсоленной воде.

Портобелло
Варить эти грибы необходимо в подсоленной воде 15-17 минут.

Дождевики
Варить 15 минут.

Дубовики
Варить 30 минут.

Замороженные грибы
Следует варить 15-20 минут, предварительно разморозив. Это относится к любым замороженным грибам

Сушёные грибы
1,5-2 часа, предварительно вымочив в холодной воде 3-4 часа. Сушёные грибы лучше варить в той воде, в которой они вымачивались.

Рецепты маринованных маслят на зиму

МАРИНОВАННЫЕ  МАСЛЯТА  В  ПРЯНОМ  РАССОЛЕ

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Для приготовления грибов по этому рецепту на 1 литр воды нам понадобится:

*  масло растительное
*  уксус 9%                             - 3 ст. ложки
*  соль                                     - 4 ст. ложки
*  сахар                                   - 2 ст. ложки
*  лавровый лист                    - 1-2 листика
*  перец душистый                 - 2-3 горошины
*  гвоздика                            - 2 бутона
*  корица                                  - пол палочки
*  чеснок                                - 2 зубочка

Чищенные и промытые маслята отвариваем в эмалированной кастрюле с небольшим добавлением уксуса и соли, постоянно снимая образующуюся пену. Готовность грибов определяется по моменту их осаждения. Откидываем их на дуршлаг, даём остыть, а потом перекладываем в подходящие банки.

Те временем готовим маринад. Для этого всыпаем сахар, соль и специи в кипящую воду и добавляем уксус. Кипятим не менее 30 минут. Затем маринад остужаем и заливаем им доверху маслята в банках. Чтобы грибы не плесневели, наливаем сверху растительное масло.
Банки закатываем и храним в прохладном месте.

РЕЦЕПТ  МАРИНОВАННЫХ  МАСЛЯТ  С  ОВОЩАМИ

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Для приготовления этой грибной закуски возьмите:

* масло растительное
* 1 кг маслят
* 3 помидора
* 2 морковки
* 3 огурца
* 4 луковицы
* 1 кабачок

Для маринада:

* 2 литра воды
* пол ч. ложки уксусной эссенции
* 2 ч. ложки мёда (можно заменить сахаром)
* 1 ст. ложка соли
* щепотка фенхеля
* 2 бутона гвоздики
* щепотка горошин душистого перца

Сначала надо обжарить вместе репчатый лук и нарезанную кружочками морковь. Когда лук станет прозрачным, добавляем кубики огурцов и кабачков. В самом конце в сковороду следуют помидоры.

Для приготовления маринада 30 минут кипятим воду со специями, даём ей остыть и потом добавляем уксус.

Тем временем маслята чистим, моем и замачиваем в тёплой воде. Затем режем крупно, а мелкие оставляем как есть. Даём воде стечь, обжариваем грибы на сильном огне, подсаливаем и тушим до готовности под крышкой. Смешиваем остывшие грибы с овощами и проверяем приготовленное  на вкус. Если требуется, добавляем соль. Раскладываем по пастеризованным банкам и заливаем маринадом.

Теперь осталось поставить банки в глубокий таз, постелив на его дно что-нибудь мягкое, и прикрыть их крышками. Заливаем в таз воду по самые плечики банок и ставим кипятиться на 40 минут. Чтобы температура кипения была повыше, воду можно обильно посолить. Затем банки, заполненные маринованными маслятами, вынимаем, закатываем и оставляем остывать.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

У нас получилась прекрасная закуска, например, к новогоднему столу!

Засолка груздей; профилактика грибных отравлений

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней грибы можно подавать к столу.

Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35 горошин, лавровый лист — 10 листков.

Путешествуя по осеннему лесу, присмотритесь внимательно к черным груздям. Шляпка у них может достигать двадцати сантиметров в диаметре, по цвету она почти черная, но встречаются зеленовато-бурые и темно-бурые экземпляры. Мякоть очень плотная, мясистая. Много горького едкого млечного сока — но это не беда — при засолке горечь исчезнет.

Лучший метод заготовки черных груздей — засолка. Солить можно горячим и холодным способом, в обоих случаях меняется внешний облик гриба — шляпка становится ярко-красной.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в течение двух-трех дней в чистой воде. Менять ее нужно не менее двух раз в день. После этого грузди слоями укладывают в бочки, стеклянные банки или в эмалированную посуду шляпками вверх. Можно добавить пряных трав и пряностей. Каждый слой пересыпается солью — 30 граммов на килограмм грибов. Сверху на грибы кладут деревянный кружок, а на него гнет — желательно обкатанный водой кетмень, но не кирпич или известняк.

Когда грибы осядут, можно добавить еще несколько слоев, пересыпав их солью. Через месяц-полтора грибы готовы к употреблению.

Горячий метод проще — грузди отваривают, а затем укладывают и присаливают, как при холодном засоле. К употреблению грибы готовы уже недели через две. При холодном посоле они получаются вкуснее.

Среди грибов немало вредных и ядовитых. Кроме того, обычные съедобные грибы — продукты, как известно, скоропортящиеся, при неправильном хранении тоже могут вызвать отравление. Опасными являются и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества. Еще одна причина отравления — плохое знание грибов вообще

Правила по профилактике грибных отравлений легко запомнить.

1. Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать нельзя.
2. Не следует собирать старые, переросшие грибы.
3. Грибы нельзя долго хранить, особенно в тепле.
4. Не храните соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
5. Употребление грибов домашнего консервирования привело к увеличению случаев тяжелого заболевания - ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода и образуют очень сильный токсин. Поэтому грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить на холоде.

Более 250 видов грибов содержат в своем составе антибиотики, предохраняющие грибы от порчи. В грибах есть ферменты, которые также придают им определенные свойства.
При длительном вымачивании в воде комнатной температуры и при отваривании эти защитные вещества разрушаются. Тогда грибы подвержены более быстрой порче.
Особенно вредны колебания температуры — замораживание и размораживание.
При этом грибы становятся не только дряблыми и невкусными, но и опасными для здоровья, в них размножаются вредные микроорганизмы.

Надо быть внимательными и осторожными при закатывании грибов в банки с металлическими крышками. Закатывать грибы маринованные, жареные и пастеризованные. При этом каждая хозяйка стремится положить меньше соли, влить меньше уксуса, чтобы получить более вкусные грибы. На самом же деле получаются более опасные грибы, особенно если они хранятся при высокой температуре. Температура хранения их должна быть не выше плюс 6 градусов, а лучше — около нуля. В результате нарушения температуры хранения за последние годы участились случаи возникновения тяжелого заболевания — ботулизма. Большинство случаев заболевания связано с продуктами домашнего консервирования, а чаще всего — с грибами, укупоренными герметически.

Наиболее безопасными остаются засоленные и сушеные грибы.

1. Засолка грибов - холодный способ.

грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
соль - 100 г
смородина - 10–12 листьев
вишня - 5–6 листиков
хрен - 2 листа
укроп - 2 зонтика
лавровый лист - 2–3 шт.
перец горошком - по вкусу
чеснок - по вкусу

Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни,хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

2. Икра из грибов на зиму.

грибы отварные – 2 кг
лук репка – 3 большие луковицы
морковь – 3 шт (большие)
масло растительное – 2 стакана
лавровый лист – 3 шт
черный перец – 10 горошков
соль
уксус 9% – 1 ст.л.

Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы,подберезовики и подосиновики,сыроежки,маслята и моховики,шампиньоны и опята.
Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг,промыть холодной водой,дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать,морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле,затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу,добавить оставшееся растительное масло,лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела.
В конце приготовления добавить уксус,хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.

3. Засолка грибов горячим способом.

грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст.л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт

Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.

4. Солянка на зиму с грибами.

Заготовка из капусты с грибами.
грибы отварные – 1 кг
капуста белокочанная – 0,5 кг
помидоры – 0,5 кг
морковь – 0,5 кг
лук репчатый – 300 г
масло подсолнечное – 150 г
уксус 9% – 2 ст.л.
лавровый лист,черный и душистый перец

Для приготовления солянки подойдут маслята,подберезовики,белые грибы,сыроежки и опята.
Грибы хорошо помыть,почистить,крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Овощи помыть,очистить и нарезать мелкой соломкой.
Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
Добавить нарезанные капусту и помидоры,оставшееся масло,посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист,перец и уксус,хорошо перемешать,тушить 5 минут.
Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.
Банки закатать,перевернуть вверх дном,укутать и оставить до полного остывания.

5. Маринованные маслята.

маслята,
растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды:

соль крупная – 2 ст.л.,
сахар – 3 ст.л.,
перец горошком – 5-6 шт,
перец душистый горошком – 3-4 шт,
лавровый лист – 2 шт,
гвоздика – 1 шт,

Консервирование маслят:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлак и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.

Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.

Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченое растительное масло. Банки накрыть крышками.
Хранить в холодильнике.

6. Грибной порошок.

Что нужно: лесные грибы - 1 кг, гвоздика - 4 бутона, черный перец - 7 горошин, молотый кориандр - 0,5 ч. л., лавровый лист - 1 шт.

Что делать: Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.

7. Сушеные грибы.

Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушила ты их сама или купила в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.

Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью. Более быстрый способ сушки - в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будь внимательна - пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.

8. Замороженные грибы.

1. Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.
2. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.
3. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.
4. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки. Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.

Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.

9.Грузди соленые по-алтайски.

грузди – 1 кг
соль – 40 г (2 ст.л без горки)
лавровый лист – 1 шт
перец душистый – 5 горошин
корень хрена
зелень укропа
чеснок – 1-2 зубчика

Грузди хорошо промыть.
Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной,подсоленной воде.
При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей,сверху положить тарелку и поставить груз.
Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.

10. Как мариновать белые грибы.

грибы белые
маринад на 1 литр воды
уксус 6% – 100 мл
соль – 50 г
лавровый лист – 1 шт
черный перец – 5 горошков
душистый перец – 3 горошка

Для маринования используют молодые,плотные белые грибы.
Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть,крупные грибы нарезать.
Грибы немного отварить(примерно 5 минут),откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Приготовить маринад – в воду добавить соль,уксус,специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне,пока грибы не осядут на дно.
Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки,залить оставшимся маринадом,банки закатать.

Михалыч, :13: : , столько информации о грибах!

Не задумывались, почему лисички никогда не бывают червивыми?

Все очень просто, эти грибы содержат вещество хиноманнозу, которое не переносят жучки, червячки и даже гельминты всех видов.

Вещество это капризное, тепловую обработку не выносит, разрушается при температуре 50 град. При холодной засолке его разрушает соль. Значит, принимать лисичку нужно в виде сухого порошка, в капсулах или настоянной на водке или вине.

* Хиноманноза в лисичках - абсолютно натуральное вещество, не вызывающее побочных действий и уничтожающее паразитов и их яйца, в отличие от препаратов «Вермокс» или «Пирантел», которые действуют только на половозрелых особей.

* Второе активное вещество лисичек - эргостерол, эффективно воздействующий на ферменты печени. Его применяют при ее очищении.

* Траметонолиновая кислота успешно действует на вирусы гепатита.

Настойка.
1 ст. ложку высушенных и измельченных в порошок лисичек заливают 200 мл водки и настаивают 10 дней, ежедневно помешивая. Не фильтровать, перед употреблением взбалтывать и пить с осадком.

- при паразитарных инвазиях - по 2 ч. ложке вечером перед сном в течение 20 дней;
- заболевания печени (ожирение, гемангиомы, цирроз), поджелудочной железы - по 1 ч. ложке ежедневно вечером 3-4 месяца;
- гепатиты - по 1 ч. ложке утром и вечером в течение 4 месяцев;
- для очищения печени - по 2 ч. ложке вечером 15 дней.

В натуральной медицине лисичкам цены нет. Они обладают противоопухолевым и иммуностимулирующим действием, помогают при воспалительных заболеваниях, а витамина А в них в несколько раз больше, чем в морковке. Поэтому в Китае препараты из лисичек используют для коррекции зрения и лечения куриной слепоты.

Наверное трудно найти такого человека, который не любит соленых или маринованных грибов. Многие хозяйки для заготовки грибов на зиму выбирают именно грузди, и это совершенно не удивительно, так как эти грибы действительно получаются очень вкусными.

А вообще, мало кто знает, что груздь - это не совсем съедобный гриб. То есть, его легко можно назвать съедобным, но только после того, как он прошёл нужную обработку. Но зато грузди очень удобно собирать, в этом нет совершенно ничего сложного, так как такие грибы обычно растут довольно большими группами.

Раньше грузди готовили в бочках - солили эти грибы на зиму именно таким образом. Но сегодня появились и другие рецепты заготовок, от которых мы не вправе отказываться, особенно в том случае, если вы являетесь заядлым грибником. А раз вы любите собирать грибы,то, не удивительно, что вам придётся ещё научиться их готовить.

На самом деле, главная особенность этих грибов состоит в том, что они содержат в себе молочко, этакий горький сок, от которого мы обязательно должны избавиться, прежде чем начать готовить из данного вида грибов и уж тем более ставить их на стол. Сначала грибы для этого чистят от лесного мусора, веток и иголок, а потом нужно вымачивать довольно продолжительное время. После грузди нужно отмыть до белого цвета.

Почему же так важно вымачивание?
Дело в том, что в груздях содержатся вещества, которыми достаточно легко отравиться, то есть, самые настоящие токсины. Чтобы эти токсины не перебрались к нам в организм, нужно хорошенько вымыть грузди положить в ёмкость, залить их аккуратно очень холодной водой и потом следить затем, чтобы грибы были полностью покрыты водой. Конечно, сами по себе грибы будут обязательно всплывать, поэтому лучше взять большую крышку от эмалированной кастрюли и положить на них сверху. Лучше всего, если грузди вы будете вымачивать максимально долго - двое суток. Для того, чтобы грибы за это время не испортились, а вода в них не зацвела, нужно обязательно менять её как можно чаще. Потом нужно грузди, которые вы вымачивали нужное количество времени, вымыть несколько раз в проточной воде. Только после этого можно сказать, что эти грибы полностью готовы к закатке и риск получить какое-то отравление просто минимальный.

Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:

Соль крупная, можно обычная - 250 грамм;
Грузди - 5 килограмм вымоченных грибов;

Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои. После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки. Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду. После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой, приоткройте сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде. Воду меняйте почаще. После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.

Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.

После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться. Как только вы обнаружили. что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке. Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз. Положили плотно слой груздей - пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.

После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным. Грибы нужно накладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать. Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2 месяцев. Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.

Для этого рецепта нужно будет взять такие продукты:

Чёрные грузди - 1 килограмм;
Укропные зонтики - 5 штук;
Масло растительное;
Чеснок - 5 долек большого размера;
Вода;
Соль морская, но не йодированная - 2 столовые ложки с горкой.

Для начала воду поставьте на огонь, пусть всё закипит, а потом влейте в неё совсем немного масла растительного. Грузди, которые уже прошли необходимую обработку, о которой мы говорили выше, нужно поместить в воду. Пусть всё варится в таком виде около 8 минут, а потом грузди выкладывают на друшлаг. Вода при этом должна полностью стечь с грибов.

Выложите грибочки в эмалированную посуду, перемешайте их с солью и укропными зонтиками, с очень мелко порезанным чесноком. Отложите в сторонку стебли укропа по 5 см. в длину, они нам ещё понадобятся, но чуть позже. Далее нужно на грибы поставить гнёт сверху, чтобы они плотно к друг другу прилегали. Гнёт можно снять через 12 часов, но только для того, чтобы тщательно перемешать содержимое ёмкости. После гнёт нужно вернуть на место ещё на 12 часов. Затем нужно грузди разложить по банкам, немного придавить их и зафиксировать плотными укропными стеблями, выложенными крест накрест.

Грибы, как они будут готовы, в банках нужно залить рассолом, который получится в процессе настаивания груздей под гнётом. После поставьте на месяц под капроновыми крышками грибочки в холодильник.
Пробовать их можно не раньше, чем через 30 дней.

Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим пробабушкам.

Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:

Грузди - 5 килограммов грибов;
Корень хрена свежий небольшого размера - 1 штука;
Соль крупная, но обязательно без добавления йода - 1 стакан;
Чеснок - одна головка зимнего сорта;
Смородиновые свежие листья без повреждений - 20 шт;
Вишнёвые листья без повреждений - 20 штук;
Укроп свежий - один пучок;
8 капустных листьев.

Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного - на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли. После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов. Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена. Чеснок нужно почистить, разобрать его на отдельные дольки. После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки. Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.

Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили. Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты. Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт.
При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток, может чуть меньше. За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза. После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим стерилизованным банкам. Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.

Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике. Такие грибы на стол подают через два месяца.

Для этого рецепта нужны такие продукты:

Ведро свежих груздей на 10 литров;
Репчатый лук;
Соль - 1,5 стакана крупной соли.

Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше. После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие - порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами. После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.

Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:

Грузди - один килограмм;
Соль - 3 столовые ложки без верха;
Чеснок - 5 долек;
Укроп с зонтиком - пучок;
Листики дубовые - 3-4 небольших листочка без повреждений;
Вишнёвые листики - 3 штуки;
Лист хрена - 1 штука;
Перец чёрный - 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.

Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.

После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.

Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов. Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым.

Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

Для того чтобы приготовить грузди, соленные с горчицей, вам нужно взять такие ингредиенты:

Грузди свежие - 1 килограмм;
Соль - 2 столовые ложки;
Вода - пол литра;
Укроп - 1 зонтик;
Горчица зерновая - 1 чайная ложка;
Чеснок - несколько долек;
Листья хрена;
Перец душистый - по вкусу.

Для начала подготовьте грибы, так как указано выше - вымочите их и порежьте, если надо. После нужно в воду положить листики хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы. Далее нужно ёмкость со всем этим поставить на огонь, отварить после закипания в течении 10 минут. После грузди выкладываются по банкам, сухим и стерилизованным, и всё это засыпается мелко порубленным чесноком. Банки хранятся в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.

Грибы, приготовленные таким образом, можно есть уже через 10 дней.

Для того чтобы приготовить по этому рецепту соленые грузди на всю семью, вы должны подготовить следующее:

Килограмм груздей;
Лавровые листики - 2 штуки;
4 дольки чеснока;
Укроп - 5 веточек;
5 листочков смородины;

Нужно грузди вымачивать и обрабатывать для засолки так, как описано выше. После нужно отрезать ножки, этим способом мариную только лишь шляпки. Затем вы должны приготовить рассол, который делают из соли - 3 столовые ложки на литр воды. Это рассол ставят на огонь, дают ему закипеть, а потом варят полчаса в нём грибы. Не забывайте, что пена должна с грибов удаляться постоянно.

После этого нужно грибы достать, помыть. После возьмите ёмкость для засолки, дно её присыпьте солью, грибы выкладывайте шляпками вниз, толщина первого слоя - 5 сантиметров. После этого нужно посыпать всеми пряностями и солью, а верхний слой накрывают марлей либо полотенцем, и ставят сверху гнёт. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым. Сами грибы трогать в процессе засолки не стоит, а вот гнёт лучше мыть каждые 2-3 дня, особенно, если он у вас деревянный. Пусть в течении 2 дней грибы находятся в помещении, а после их нужно вынести на холод на целый месяц. Грибы раскладываются по банкам и хранятся остальное время в холодильнике.

Твёрдые и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой...да к рюмочке водочки покрытой инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным!)))))

Предназначение:
На обед: На закуску
На праздничный стол
На природу
На ужин: На закуску
Нежданные гости: На закуску

Ингредиенты:
Грузди
Соль (смотря как вымачивать грибы)
Сушёный укроп (лучше всего верхушки т.е зонтики)
Чеснок (нарезаем дольками)
Лавровый лист
Перец чёрный
Сметана 150 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Зелень (петрушка или укроп)

Рецепт:

Количество ингредиентов не указываю - всё зависит от того, сколько грибочков вы насобираете..)))
Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем. Берём ёмкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы. Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца). Так продолжаем пока не закончатся грибы - последний слой тщательно засыпаем солью. Всю эту прелесть под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.

Дождавшись положенного срока, грибочки промываем, и залив холодной водой вымачиваем. В это же время можно закинуть в морозильничек бутылочку водочки. Водичку сливаем, грибы нарезаем, добавляем сметанку. Добавляем нарезанный полукольцами лук. Посыпаем зеленью, достаём водочку, наливаем любимому мужчине рюмашку и....слушаем, какая Вы у него умница и красавица..)))

грузди белые – 1 кг
зонтики укропа
чеснок – 3-4 зубчика
соль – 2 ст.л.
черный перец – 10 горошин
листья черной смородины – 10 шт

Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Хранить соленые грузди в холодильнике.