Зимой эффективнее использовать следующий способ заморозки. В течение суток тушку постепенно охлаждают при температуре 2—4°С. Это делается для сохранения вкусовых качеств мяса и дальнейшего равномерного его замораживания. Затем тушку разрубают вдоль хребта на 2 половинки, выносят на мороз, подвешивают и оставляют промораживаться на 2—3 дня. По истечении этого срока части тушки кладут на чистую доску или противень и с обеих сторон поливают ледяной (не выше 2°С) водой в течение 5—6 мин. Процедуру повторяют 4—5 раз, пока мясо равномерно не покроется ледяной корочкой.

В более теплом климате предпочтительнее засаливать мясо. Приготовьте концентрированный рассол. Чтобы проверить, достаточно ли вы положили соли, опустите в рассол свежее куриное яйцо: если оно плавает на поверхности, соли достаточно; если тонет, значит концентрация соли меньше, чем нужно.

Достаточно долго, до года, можно хранить мясо, пересыпанное сухой солью. Выпотрошенную и хорошо промытую тушку густо пересыпьте солью и сложите в бочку. Через 2—3 недели достаньте мясо, пересыпьте солью с добавлением пряностей: черного перца, гвоздики, лаврового листа — и снова положите в бочку.

Сухим способом тушки солят также перед копчением, однако в данном случае рецепт несколько иной. Мясо обсыпают смесью соли, сахара и молотого черного перца из расчета 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахара на 10 кг тушек. Перец — по вкусу. Обсыпанное мясо кладут в емкость. Через 1,5—2 дня тушки придавливают грузом (по 2—3 кг на 10 кг мяса). Небольшие тушки солят в течение 3—4 дней, крупные — 6 дней. Потом их промывают холодной водой, сушат и коптят. Закопченные тушки протирают сухой тканью от копоти и нагара. Хранят их в сухом прохладном помещении при температуре не более 5°С. Если тушки хотят хранить долго, их коптят 2—3 дня холодным дымом при температуре около 20°С. Для непродолжительного хранения предпочтительно горячее копчение. Оно занимает 3—4 ч. Температура дыма в первый час должна быть не менее 80°С, а потом — 35—40°С.

Из куриного мяса можно приготовить домашние консервы. Для чего срежьте с тушки весь жир и тщательно перетопите его в течение 45 мин. Затем отварите мясо, утрамбуйте его в стеклянные банки и залейте растопленным ранее жиром, чтобы он закрыл мясо. Иногда куриного жира не хватает, тогда можно добавить любой другой животный жир. Застыв, жир образует подобие герметичной пленки. После этого банки накрывают чистой белой бумагой, предварительно смоченной в спирте или водке, завязывают бечевкой и убирают на хранение в прохладное место.

Консервы можно приготовить и с помощью обычной скороварки. Отделите мясо от костей и плотно уложите в стеклянные банки. Хотя вы можете взять банку любого объема, удобнее работать с пол-литровыми. Добавьте 1 ч. ложку соли и специи по вкусу. Накройте банки металлическими крышками, не закупоривая их. Поставьте в скороварку специальный поддон или просто постелите на дно сложенную в несколько раз ткань. Поставьте в скороварку банки и налейте воды до уровня их плечиков. Оставьте банки кипятиться на слабом огне минимум на 3 ч. Затем осторожно выньте банки из скороварки и герметично закройте крышки. Мясо кур содержит в среднем 7,5—13,1% жиров и 20,3-22,4% белков.