Приготовление колбасы в домашних условиях

По технологии приготовления, составу и качеству используемого сырья колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и др.

Предварительная подготовка заключается в приготовлении из кишок оболочки для колбас и колбасного фарша.

Сразу после убоя кишки разрезают на куски по 5-6 м, освобождают от содержимого и 2—3 раза промывают холодной водой. Затем их выворачивают при помощи круглой палки, слизистую оболочку посыпают солью и соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски. Очищенные кишки вновь 2-3 раза промывают холодной водой, один раз слабой марганцовкой и опять выворачивают на лицевую сторону.

Вареные колбасы

Для вареных колбас подготовка оболочки на этом заканчивается, а для сырокопченых кишки засаливают в посуде с отверстиями в дне для стока рассола, обильно пересыпая солью. Перед заполнением колбасным фаршем соленые кишки вымачивают несколько часов в теплой воде.

Мясо, предназначенное для приготовления колбас, сортируют по жирности, разрезают на куски по 200-250 г, перемешивают с солью и селитрой (на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры) и помещают в холодное место на 2—3 суток. Затем 2—3 раза измельчают на мясорубке.

Для приготовления вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного, 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть ложки молотого перца, 1—2 крупных зубка чеснока, 1 л кипяченой остывшей воды.

Вначале измельчают нежирное мясо, добавляют в него чеснок, 0,5 л воды и хорошо вымешивают. К полученной массе добавляют жирный фарш, перец, крахмал, перемешивают и в полученный фарш вводят мелко нарезанный шпик.

Кишки набивают фаршем с помощью мясорубки, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление. Кишку надевают на воронку, завязывают свободный конец и, придерживая ее рукой, заполняют фаршем. По мере заполнения кишка сползает с воронки и ее перевязывают шпагатом. Образовавшиеся под оболочкой пузырьки выпускают прокалыванием кишки вилкой.

Затем колбасу коптят и обжаривают в духовке при температуре 90—100 °С в течение 0,5—2 ч в зависимости от толщины батона, варят при температуре 75—80 °С в течение часа, охлаждают холодной водой до температуры 25—30 °С и подсушивают.

Сырокопченые колбасы

Готовят с большим добавлением в фарш шпика. После заполнения оболочки фаршем его хорошо утрамбовывают, перевязывают шпагатом, и в течение 7—10 суток батоны находятся в подвешенном состоянии при температуре 2—4 °С. Затем их коптят при температуре 18—20 °С в течение 2—3 суток и сушат 20-30 суток при температуре 12-15 °С.

В условиях приусадебных хозяйств после убоя свиней принято приготавливать домашнюю колбасу. Для получения 10 кг колбасы берут 8 кг постного мяса, 0,5 кг полужирной свинины, 1,5 кг шпика, 150—200 г соли, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. молотого перца, головку чеснока, 1 стакан охлажденной кипяченой воды.

Остывшее постное мясо и шпик измельчают на кусочки размером 1 — 1,5 см, полужирное мясо два раза пропускают через мясорубку, тщательно их смешивают, добавляют специи, соль и воду. Набивают фарш в оболочку, перевязывают и одновременно на ровной поверхности сворачивают в спираль. Помещают для созревания в прохладное место (в погреб, ледник или холодильник) на 5—8 ч, затем варят в большом объеме воды в течение 0,5—1 ч, периодически переворачивая. Предварительно на противень или сковороду наливают немного мясного бульона. Для длительного хранения колбасу после обжаривания и охлаждения укладывают в кастрюли и заливают топленым свиным салом.

Любителям кровяной колбасы можно порекомендовать следующий рецепт: 0,6 кг свиного мяса мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, 1 л свежей крови, 0,5 л сливок, вбить 3-4 яйца и хорошо перемешать. Полученную массу заливают в очищенные кишки, завязывают, варят 15-20 мин на медленном огне и поджаривают в духовке.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец, образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должен быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества — розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Субпродукты

Это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке свиней - их подразделяют на пищевые и технические.
К первым относятся голова и ее составные части, конечности, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь;
ко вторым — половые органы, копытный рог и др.

Свиные головы, ножки, хвосты очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак.

У свиных голов предварительно отделяют уши, язык с кадыком, затем шпарят, удаляют щетину, опаливают, моют и очищают от нагара, разрубают на две профильные половины и вынимают мозги.

К субпродуктам I категории относятся печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь; к субпродуктам II категории – желудок, голова, легкие, трахея, ноги, уши, губы, хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, язык близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Печень

Перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4 жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно легко отличить от говяжьей по размерам и своеобразному пористому строению ткани.

Сердце

Состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому и для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3 — жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов.

Легкие

Состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

В легких содержится 77-78% воды, 4-5 — жира, 15— 16% белков.

Почки

Представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2 — жира, 12,5% белков, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки так же, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют почки для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом).

Язык

Относится к деликатесным продуктам. В вареном виде язык отличается нежным, приятным вкусом.

Шкуру с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2—5 мин. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом).

В языке содержится 70-72% воды, 13—14 — белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов B1, В2, В6, PP.

Желудок

Сстоит из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2 — жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый желудок ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов. Желудок можно варить или жарить.

Ножки свиные

Тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

Поверхность слизистых субпродуктов (желудок) обезжиривают, их освобождают от содержимого и выворачивают, подвергают шпарке в горячей воде (65—68 °С). Поеле снятия слизистой оболочки и промывания он должен иметь слабо-розовый цвет.

Обработку кишок

После отмывания водой начинают отделением прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Сложив вдвое, их отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно. Обработанные кишки консервируют посолом (16-24 ч). Кишечное соленое сырье хранят при температуре -2-10 °С.

Мякотные субпродукты

Сердце, печень, легкие, диафрагма и др. хорошо промывают, очищают от соеди-нительнотканых пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей, участков с ненормальной структурой, цветом или консистенцией. К I категории относят наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты — язык, печень, почки, мозги, сердце,

Топленый жир

При разделке туш свиней собирают жировую ткань (жир-сырец), которая содержит 92% жира, 8,4 — воды и 1,5% белковых веществ. Для длительного хранения его замораживают или консервируют солью хранят в темном помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 2-6 °С. Вытапливанием из жира-сырца получают пищевой жир (подготовка сырья, выделение жира, очистка его, охлаждение и упаковка).

Свиной жир имеет белый цвет, чистый запах и вкус (для I сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, «поджаристый» вкус и запах), мазеобразную консистенцию при температуре 15-20 °С, прозрачен в растопленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более 0,25% влаги, кислотное число не выше 1,2,1 сорт соответственно 0,3% и 2,2.

Кровь

Предохраняют от свертывания механическим или химическим способами.
Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10% к массе), что предупреждает ее свертывание в течение 2 суток и позволяет хранить до 15 суток. Замороженная при —10 °С пищевая кровь хранится до 6 месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком, креозином или фенолом, варкой с последующей сушкой коагулята. Кровь можно консервировать поверхностным (в камерных и канальных шкафах, вальцовых сушилках) или распылительным (в сушилках с форсунками) высушиванием. Высушенную кровь хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 20 °С.

Шкуры

Из свиного кожевенного сырья готовят верхние обувные, подкладочные, стелечные и галантерейные кожи. Со свиных шкур обязательно снимают жир вручную или мездрильной машиной, что облегчает их консервирование, которое проводят тузлукованием в гашпилях или чанах и врасстил (сухой солью). Консервированные шкуры хранят в штабелях или тюках, пересыпав смесью соли с антисептиком в темном помещении при температуре 5-20 °С и относительной влажности 75-80%. Оценку Шкур при приемке заготовительными организациями проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1134-73 «Сырье кожевенное», приемка по площади.

Щетина

Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную область шкуры, и боковую, растущую на боках, лопатках и бедрах. Брюхо, грудь, низ шеи и ног свиньи покрыты щетиной низкого качества. Хребтовая щетина наиболее ценная. Она состоит из стержня и корня. Стержень щетины выдается над кожей, на конце он расщепляется на кисточку тонких волоконцев — «флажков», корни погружены в волосяные сумки.

Важнейшими физическими свойствами щетины, определяющими ее товарную ценность, являются прямолинейность, длина, толщина, упругость, гибкость, расщепленность и прочность на разрыв. Наилучшей считается щетина длиной 12 см и более.

В зависимости от способа удаления различают щетину дерганую (выдернута из шкуры вручную), щетину-стрижку и шпарку (снята скребковой машиной или вручную после шпарки туш). Дерганая щетина сохраняет высокие природные качества, поэтому ценится в щеточном производстве. Для стрижки щетины используют реконструированную электрическую машинку для стрижки овец с более широким захватом (80 мм). Такой машинкой можно обработать 60-80 туш на человека. Стригут туши от хвоста к голове. Стриженая щетина должна быть не короче 3,5 см. Отсутствие луковиц и небольшая длина уменьшают ее ценность. Щетина-шпарка наименее ценна, так как под действием горячей воды теряет упругость, прочность и прямолинейность, при снятии с туш спутывается и засоряется эпидермисом, качество щетины зависит также от породы свиней, возраста, условий кормления и содержания, сезона снятия.

Снятую щетину сортируют по цвету, укладывают луковицами в одну сторону и сушат при температуре 40—60 °С до влажности 12%.

Лучшие сорта щетины используют для изготовления дратвы, щеток и кистей, низкие — для набивки матрацев и мебели.

Качество свинины

По питательности, вкусовым качествам, энергетической ценности свинина превосходит мясо остальных сельскохозяйственных животных, а консервирование даже повышает ее вкусовые свойства.

От соотношения этих тканей и зависят химический состав, энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса.

На качество мяса влияют порода свиней, пол, возраст, упитанность, характер откорма, способы содержания, условия транспортировки и предубойной выдержки, методы оглушения, степень обескровливания и др.

Селекция всех разводимых в стране пород свиней направлена на улучшение мясных качеств: снижение толщины шпика, содержания сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше в туше содержится сала и больше мышечной ткани, тем значительней выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот — наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше.

Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6% (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других — 52,5-53,5% (украинская степная белая, ливенская, крупная черная порода), содержание сала в туше у первых — 26,6-29,5%, у вторых — 35,3-36,4%, толщина шпика соответственно — 29—32 мм и 35-41 мм.

Свиньи, отселекционированные на высокую мясность, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса у свиней мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород — 7,9-8,2. В то же время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса.

Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свинки: у них тонкий шпик, больше постного мяса в туше, а в мышечной ткани больше белка и меньше жира. У боровков выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса.

Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. И всегда надо твердо знать: только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает продуктивность, снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и др. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве среднесуточного прироста до 6-месячного возраста, в период наибольшей интенсивности роста мышечной ткани.

Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержания сала в туше, также внутреннего жира.

При кормлении животных жидкими кормами и пищевыми отходами свинина получается с повышенным содержание влаги, что нежелательно для длительного хранения мяса, копчения и консервирования.

По данным белорусских ученых, у свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах, влагоудерживающая способность мяса на 17,8% выше, чем у откормленных на крупных комплексах, и на 6,4% выше по сравнению с животными, содержавшимися в обычных хозяйствах. Кроме того, влагоудерживающая способность мяса свиней из индивидуальных хозяйств снижалась в течение суток лишь на 0,7—1,7%, а у свиней из комплекса — на 3,6— 7,25%. Свинина из крупных хозяйств характеризуется более высокой кислотностью.

Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара.
Если в последние сутки перед убоем дать свинье 1 кг сахара, меляссы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленой массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой.

При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством.

Свиноводу-любителю, приобретающему поросят для откорма на рынке, полезно знать, что у молодых свиней, отставших в росте из-за временного недокорма, переведенных на интенсивный откорм сбалансированными рационами, не только компенсируется отставание в росте, но и восстанавливается морфологический и химический состав туши.

На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20 °С, отличались более низким качеством: увеличивалась кислотность, снижались влагоудерживающая способность мяса и содержание в нем миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качестве мяса не сказывается отрицательно.

Сало и жирность свинины

Сало свиньи высокопитателыю (37 683 кДж), содержит такие незаменимые жирные кислоты, как линоленовая и арахидоновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало является обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как высокоэнергетический продукт.

Употребление в пищу 30—50 г свиного жира обеспечивает суточную потребность человека (3-6 г) в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах.

Жирность свинины

Жирность свинины во многом определяется возрастом животных, породой, системой кормления и содержания, технологией разделки туш. При интенсивном откорме растущих подсвинков, когда живой массы в 100 кг они достигают в 6-месячном возрасте, мясо в тушах составляет 50-63%, т. е. остается нежирным. Разделку туш свиней после удаления внутренних органов начинают с отделения подкожного жира (плаховое сало), используемого для производства колбас или продажи в свежем и засоленном виде.

Оставшееся мясо реализуют населению или используют для приготовления копченостей и других пищевых продуктов. Для производства копченостей, окороков, корейки, грудинки могут быть использованы туши молодых свиней мясных кондиций без отделения подкожного сала. Д.Я. Василенко и др. считают, что разделка свиных туш поперечным разрезом отдельных частей мяса вместе с наружным салом экономически невыгодна.

Необходимо изменить технологию разделки туш: удалять подкожный жир для колбасного производства, а мясо использовать для питания населения.

Химический состав мяса

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.

Мясо свиней оценивают по соотношению указанных в таблицах веществ, аминокислотному составу, белко-во-качественному показателю (отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фос-фолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал, говядины — 1870, баранины — 2030, кроличьего мяса — 1990, куриного — 1830 ккал и соответственно — 13 230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П-0,08 мг/%.

У свиней в отличие от жвачных в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина B1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней, крупного рогатого скота и овец приведен ниже в таблице.

В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и окси-пролина (О). Соотношение Т: О является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина — в белки соединительной ткани.

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них — линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. В свинине (в 2 раза) больше незаменимых жирных кислот, чем в другом мясе.

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90—95%.
В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия) оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Сколько всего интересного и полезного. :13: :

Жировая ткань

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жиром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая находится в виде отложений между мышцами, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутренний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жиром-сырцом.

Жировая ткань — это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6-9,8%, белка — 0,39-7,20, жира — 81-97%. В состав жира входят такие кислоты: миристиновая (1%), пальмитиновая (25-30), стеариновая (12-16), олеиновая (41-51), линолевая (3—11), линоленовая (0,3—0,6), арахидоновая (до 2%).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится 8-15%. При варке из трубчатых костей выделяются ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, Из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к костям. Хрящевая ткань содержит 60—70% воды, 19—20 — белков, 3,5 — жиров, 2-10 — минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и перемизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани является основным показателем сортности мяса, см. таблицу.



По толщине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединительной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская — 62,1 мк, северокавказская — 61,8, ландрас — 63,6 крупная белая — 62,2, муромская — 66,1, уржумская – 61,8, беркширская — 63,5, литовская белая — 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависят также от влаго-удерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, мио-глобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество.

Убойный выход

Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма убойный выход составляет 70—85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше — 70—75%, а при откорме до жирных кондиций — 80—82% и более, см. таблицу.



Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14—16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно, представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (см. таблицу), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

Хранение мяса

Консервированная свинина быстро портится из-за того, что мышечная ткань подвергается воздействию микроорганизмов, многие из которых вызывают гниение, а внутримышечный жир (ненасыщенные жирные кислоты) подвергается окислению и прогорканию. Мясо приобретает неприятный запах.

Существуют способы кратковременного, а также длительного хранения свежего свиного мяса. Для непродолжительного его хранения в приусадебном хозяйстве оборудуют погреб, ледник или яму с хорошей теплоизоляцией, вентиляцией и невысокой влажностью. При использовании естественного льда температура в погребе (леднике) держится в пределах 7-8 °С, искусственный лед обеспечивает температуру 9-11 °С.

От температуры среды, в которой держат мясо, зависят сроки его хранения. При температуре 20 °С мясо сохраняет свежесть и пищевые качества не более двух суток, при температуре 15 °С — трое суток, при 10 °С — пять, при 5 °С — восемь и при 0 °С — 15 суток. Больше этого срока при плюсовых температурах хранить мясо в свежем виде не рекомендуется, так как оно может послужить причиной отравления. Применение низких температур не приводит к гибели всей микрофлоры в мясе, а токсины, вырабатываемые бактериями, опасны для человека даже в замороженном, но длительно хранящемся мясе.

Надежно предохраняет мясо от порчи посол. В южных районах страны и в теплое время года для длительного хранения из свинины готовят солонину. Чтобы мясо не имело неприятного запаха, для посола лучше использовать дубовые или буковые бочки, которые перед этим тщательно моют, заваривают крутым кипятком с можжевеловыми ветками или мятой, сушат.

Мясо отделяют от костей, тщательно натирают куски свинины посолочной смесью (на 1 кг соли помола № 2 добавляют 10 г селитры) и складывают в бочки, расходуя 8—10% смеси от массы мяса. Дно бочки предварительно засыпают посолочной смесью. Мясо укладывают плотными слоями, пересыпая смесью, закрывают крышкой, на которую кладут груз.

Для придания солонине высоких вкусовых качеств в посолочную смесь добавляют горький и душистый перец в зернах, лавровый лист, чеснок.

Бочку с мясом ставят в прохладное место. Через 3—4 дня из мяса выделяется рассол, оно оседает. При необходимости нужно добавлять в бочку рассол (на 10 л кипяченой воды 2 кг соли), чтобы прекратить доступ воздуха к мясу. Через 15—20 дней солонина будет готова. На разрезе у нее розоватый или светло-красный цвет, консистенция мяса плотная.

Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, разрезают на небольшие куски и вымачивают, сменяя воду до тех пор, пока она не примет слегка солоноватый вкус.

Каттеина пише:

Сколько всего интересного и полезного.

да, ладно...всё для приятного аппетита! : :02 : :d_daisy: :

Да Михалыч круто у вас тут, по всем темам. Респект.