На Создание этой темы натолкнули уйма разных вопросов.   

Например - как прогнать глистов малышам , если поросенки пока не ручные ? Только начинают доверять погладить за ушком и по спинке.  Не могу представить что буду ловить за ногу и делать больно ! ( прививку имею в виду ) , а уж ловить для того что бы кастрировать ....   

Маринко, тут потрібен холодний розум. Вловила - зробила процедуру - відпустила. Інакше ніяк...

Ха ! они у меня живут в вольере с козлами. Как я его буду ловить ?? Как гончая за зайцем ??     Попрошу мужа заснять эту процедуру. Вот посмеемся !   

Я сьогодні планую робити дегельментизацію своїй Проні. Ловити будемо разом з сином.

Какую породу свиней выгодно разводить в личном подсобном хозяйстве?

Антонина Воропаева из Ярославской области поделилась своим опытом по разведению свиней в личном подсобном хозяйстве. Вот что она пишет.

«Я нам своём подворье держу две породы свиней – венгерскую мангалицу и вьетнамскую вислобрюхую. Их относят к травоядным, поэтому этих животных можно выращивать преимущественно на грубых кормах. В остальном эти породы свиней, если их разводить в личном подсобном хозяйстве, значительно отличаются друг от друга.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Вислобрюхих вьетнамских свиней можно разводить даже на шести сотках. Это тихие, покладистые и очень медлительные животные. К тому же довольно чистоплотные – испражняются всегда в одно место. Поэтому подстилка под ними сухая. Свиньи любят в ней спать, в зависимости от сезона, укрываясь от холода или кровососущих насекомых. То есть уборка за ними минимальная.

Вместе с тем, порода свиней вьетнамская вислобрюхая мелковата и на пастбище одно животное набирает не более 50 килограмм. Если кормить этих свиней интенсивно, то быстро накапливается сало, а не мясо. Толщина его порой достигает 8-ми сантиметров. Вместе с тем, сало это у вислобрюхой породы приятное на вкус и даже нежное.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Не рекомендую брать на откорм эту породу – затраты не окупятся. На мясо вислобрюхих следует держать как кроликов. На рационе жвачных, от хряка и свиноматки можно получить 500-1000 кг мяса в год.
В целом, вьетнамская вислобрюхая порода свиней жирновата, да и мелковата.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

А вот порода свиней венгерская мангалица, по сравнению с вьетнамской, имеет другую крайность – очень быстро набирает массу. На пастбище вес свиньи достигает 200 кг, а на откорме и того больше – до 300. Держу своего хряка на пастбищном содержании. Морда у него кабанья, тело как у зубра, рычит как медведь - увидишь, испугаешься. А характер, не в пример своему грозному виду, щенячий.

Это удобная порода свиней для личного подсобного хозяйства. У неё развито стадное чувство. Если выбегут из загона, непременно вернуться, увидев хозяина, и улягутся вокруг него. А вот закрытое пространство не любят - запрёшь в сарае, начинают визжать. Вообще, порода очень неуёмная и шумная. Соседи по даче могут пожаловаться. Ну и грязи от них много, гадят везде, где придётся, ну прямо как куры.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

Так какая порода свиней самая выгодная для развода? Менгалица венгерская подходит для пастбищного содержания. Полей заброшенных для этого сейчас везде достаточно. Взрослые свиньи защищены от холода кудрявой шерстью и могут гулять по пастбищу практически круглый год. Они не нуждаются в варёной горячей пище, а вместо воды зимой едят снег.

Вместе с тем, прежде чем разводить менгалицу подумайте, как будете выгонять стадо на пастбище? Даже по деревне это сделать будет проблематично, не говоря уже об улице дачного посёлка. А во дворе их не запрёшь и вручную столько зелени для прокорма не накосишь.

Порода вьетнамской вислобрюхой свиньи легко впишется в любое личное подсобное хозяйство. Им не требуются обширные выпасы и их можно кормить с отходов от огорода.

В прошлом году я получила помесь от вьетнамской вислобрюхой, покрытой хряком венгерской породы. Поросята получились заметно крупнее, а характер приобрели от матери – не пачкают везде, где попало. Щетина у них неплохо защищает от непогоды – более плотная и жёсткая. То есть помесь, на мой взгляд, довольно перспективная для выращивания свинины на продажу.

[Ви повинні бути зареєстровані та підключені , щоб побачити посилання]

В общем, какую породу свиней выгодно разводить в личном подсобном хозяйстве решать его хозяевам».

Интенсивность использования свиноматок

При получении от свиноматки в год 1,5 опороса затраты кормов на одного поросенка до отъема составляют 164 корм, ед., при 1,8 опороса — 142, при двух опоросах — 130 корм. ед. Два опороса в год и 20-22 поросенка от свиноматки обычно получают при традиционных сроках отъема — в возрасте 60 дней. В таком случае продолжительность воспроизводительного цикла маток равна 181 дню (супоросность — 114, лактация — 60, период от отъема поросят до случки — 7 дней) и сократить ее для получения большего количества опоросов можно лишь за счет уменьшения подсосного периода.
От продолжительности лактации зависит интенсивность использования свиноматок. При укорочении лактации с 60 до 42 дней количество опоросов от матки за год возрастает до 2,2, при продолжительности подсоса, равной 30 дням, получают 2,4 опороса, а при 26 днях подсоса — 2,5 опороса и, наконец, при отъеме поросят в 10 дней можно получить от свиноматки 2,7—2,8 опороса и около 30 поросят в год.

Отъем поросят от маток раньше, чем в 60 дней, называется ранним. В этом имеется немалая выгода. Основная заключается в том, что от свиноматки получают больше поросят. К тому же укорачивание лактации предохраняет матку от истощения, она лишь незначительно снижает упитанность и за короткий срок приходит в охоту. Достигается определенная экономия в кормах, так как подсосной свиноматке их требуется в два раза больше, чем холостой или супоросной. Сокращение лактации на 30 дней дает экономию около 1 ц корм. ед.

При раннем отъеме матки дольше сохраняют высокое многоплодие, а поросята раньше приучаются к поеданию подкормки, у них лучше развивается пищеварительный тракт и значительно выше использование кормов.

В приусадебном хозяйстве при определении срока отъема поросят свиноводу необходимо учитывать не только свои возможности по обеспечению рано отнятых поросят полноценным питанием, но и биологические особенности свиноматок. После опороса свиноматка приходит в охоту на 2-4-й, 23-25-й, 44-46-й, 65-67-й день и т. д. — до тех пор, пока не произойдет плодотворное покрытие и осеменение. В целях повышения оплодотворяемости маток отъем поросят рекомендуется провести за 7—10 дней до прихода ее в очередную охоту. Оптимальным временем раннего отъема для приусадебного хозяйства, по-видимому, будет возраст поросят 35—40 дней. При этом от матки получают за год 2,3 опороса и около 23—25 поросят.

Продолжительность использования свиноматок

Продолжительность использования свиноматок в личном подсобном хозяйстве определяется тем, как у них изменяются с возрастом многоплодие, молочность, развитие и сохранность приплода в подсосный период. Если свиноматка за каждый опорос дает не менее 10 поросят, всех их выкармливает до отъема со средней живой массой 18-20 кг, то, как говорится, от добра добра не ищут. Заменять такую матку молодой свинкой не имеет смысла по двум причинам.

Во-первых, на содержание взрослой свиноматки, как это ни странно, требуется меньше кормов, чем для молодой, которая нуждается в большом количестве энергии и протеина для своего дальнейшего роста. Во-вторых, продуктивность молодых свиноматок обычно ниже, чем взрослых. И вообще еще неизвестно, на какую продуктивность способна молодая матка.

С возрастом продуктивность свиноматок увеличивается, но до определенного предела, затем начинает снижаться. Наибольшее многоплодие матки проявляют в возрасте от 2 до 5 лет, молочность — от 2 до 4 лет, крупноплодность и массу гнезда до отъема — от 2 до 7 лет.

Некоторые свиноводы-любители спешат избавиться от молодых свинок, которые дают в первом опоросе 7—8 и менее поросят. Мы бы не советовали торопиться, так как судить о будущей продуктивности матки только по первому опоросу нельзя. Связь между продуктивностью маток в первом опоросе и их пожизненной продуктивностью очень незначительна. Больше всего поросят свиноматки дают во втором—пятом опросах, наиболее крупных — во втором—восьмом опоросах.

Учитывая, что длительность сохранения продуктивных качеств маток зависит от породных особенностей, условий кормления и содержания, целесообразным следует признать срок использования свиноматок до 4—5-летнего возраста при условии получения от них 6—7 опоросов.

Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени определяют его качество и технологические свойства. В первые 2—3 ч после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т. е. происходит созревание мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.

Ослизнение мяса

Возникает при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобра-зующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0 °С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-ным раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.

Плесневение мяса

Возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствуют высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.

Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускают.

Закисание мяса

Вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах.
Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразую-щие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.

Загар мяса

Возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре.
При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для устранения данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.

Гниение мяса

Процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.

В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Разделка туш свинины

Для изучения мясо-сальных качеств используются правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 ч. Оценка проводится по результатам измерений (см. рис.).




Длина туши измеряется от края сращения лонных костей до передней поверхности первого шейного позвонка, выражается в сантиметрах. Передняя ширина туши измеряется линейкой от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди (по линии глубины груди). Задняя ширина туши измеряется от наружного надкрест-цового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши характеризуются равной шириной передней и задней частей. У худших туш ширина передней части значительно больше ширины задней.

Розруб туш свиней по сортам представлен на следующем рисунке.

Каждую полутушу подразделяют на 7 сортовых отрубов, которые делятся на 2 сорта.




К I сорту относятся окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы полутуши. Ко II сорту относятся баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшки, составляющие 6% массы полутуши.

Граница отрубов II сорта: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей. В торговой сети сортовые отруба туш разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг), чтобы входящие в них ткани были распределены равномерно. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мягкую часть разрезают, а кости разрубают поперек.

При производстве бекона учитывают массу полутуш; заднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Оценку развития окороков лучше проводить на туше до вскрытия брюшной полости.

Для определения равномерности распределения шпика на хребте и цвета мышечной ткани (светло-красный, красный, темно-красный) оценивают 10—15 туш. Для взятия основных промеров пользуются измерительной лентой и штангенциркулем, измерения проводят на левых полутушах.

Толщину шпика измеряют штангенциркулем вместе с кожей (выражают в миллиметрах) в самой толстой частихолки, над 6—7-м грудными позвонками, над первым поясничным позвонком, на крестце (над 1-м, 2-м и 3-м крестцовыми позвонками) и определяют среднее по трем измерениям.

Среднюю толщину брюшной стенки устанавливают по трем измерениям по линии расположения сосков (в 10 см позади мечевидного отростка, в середине брюшной части, на 5 см впереди от последнего соска) и выражают в миллиметрах.

Наиболее ценной считается туша с равномерной толщиной шпика и брюшной стенки по всему туловищу.

Длину бока измеряют в сантиметрах от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра.

Площадь «мышечного глазка» (S, см2) определяют на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвонками, умножая высоту на ширину разреза и полученное произведение на коэффициент 0,8 (пользуются планиметром или контурами, снятыми на кальку).

Для определения процентного соотношения мясо: сало: кости проводят обвалку туш.

Прощупыванием над 6—7-м грудными позвонками устанавливают твердость шпика (твердый, средний, мягкий).

При оценке беконных туш обращают внимание на выровненность шпика (лимит не более 2 см), цвет мышечной ткани и наличие мышечной прослойки в области грудной клетки (не менее 2 см).

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.



Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Конечная живая масса при откорме

Нужно сразу оговориться, что ответ на этот вопрос будет неоднозначным для свиновода-любителя, откармливающего свиней для реализации на рынке, и хозяйства, реализующего свинину государству по закупочным ценам. Но в том и другом случае конечная живая масса свиней на откорме определяется окупаемостью затрат на получение продукции.

Основная статья расходов при получении свинины — стоимость кормов, на долю которых приходится около 75% всех затрат. Поэтому и наиболее объективным показателем при определении конечной живой массы свиней при откорме будут затраты кормов на единицу продукции.

Молодые свиньи расходуют на прирост при откорме значительно меньше кормов, чем взрослые. Затраты на 1 кг живой массы примерно одинаковы при откорме свиней до 80—100 кг. На каждые последующие 10 кг прироста расход кормов увеличивается на 0,16-0,18 корм. ед. При учете затрат кормов от рождения поросенка до окончания откорма зависимость получается несколько иная. При откорме свиней до 80 кг затрачивается на 1 кг столько же кормов, сколько и до 115 кг.

И совсем по-иному изменяются затраты кормов на 1 кг убойной массы с увеличением возраста и живой массы свиней. Известно, что с увеличением предубойной массы животных повышается выход съедобной продукции — убойная масса. Самые высокие затраты корма на 1 кг убойной массы при откорме до 60 кг, а самые низкие (практически такие же) — при откорме до 100-140 кг.

Из чего следует, что при реализации свинины по рыночным ценам экономически выгоднее вести откорм до более высоких весовых кондиций. Правда, в этом случае резко усиливается отложение жира и выход мяса в туше снижается до 48-51%, а выход жира увеличивается до 41-42%.

При откорме свиней мясных пород или их помесей можно получить туши высокого качества при массе животных 130-140 кг.

Изменение мясо-сальных качеств свиней с возрастом

Для характеристики мясо-сальных качеств свиней пользуются такими показателями, как содержание мяса и жира в туше (кг) и выход мышечной и жировой ткани в туше (%).

Основную часть туши составляет мускулатура — мышечная ткань, которую иногда не совсем правильно называют мясом, большой удельный вес в туше занимает жировая и костная ткань. С возрастом состав туши претерпевает существенные изменения, и проходят они в основном в течение первого года жизни.

Период наиболее интенсивного роста мышечной ткани — от рождения до 6—7-месячного возраста.
Он характеризуется тем, что рост мышц опережает рост организма в целом, удельный вес мускулатуры (в % к живой массе) от рождения до 6 месяцев увеличивается с 28—30% до 36— 37%, снижаясь затем к 12-месячному возрасту до 31%. Выход же мышечной ткани в туше за 6 месяцев снижается с 69—71% до 59—63%. В составе среднесуточного прироста с 2 до 6-месячного возраста мышечная ткань составляет 35-40%, жировая — 5-15%.

Второй период — с 6-7 до 10—12-месячного возраста — отличается снижением интенсивности роста мышц, костной ткани и усилением процессов жирообразования. Абсолютная масса мышечной ткани увеличивается в 2,3—2,5 раза, выход мышечной ткани в туше снижается до 48—53%, а в составе среднесуточного прироста — до 15—16%. В то же время выход жира в туше возрастает до 37—42,5%, в составе среднесуточного прироста — до 45-47%. При откорме свиней от 100 до 130-140 кг содержание мяса в туше увеличивается в 1,5 раза, толщина шпика над 6—7-м грудными позвонками достигает 5—6 см и более, но особенно интенсивно в этот период происходит накопление околопочечного жира. Поэтому животные менее требовательны к количеству и качеству протеина.

С 10-12-месячного возраста рост мышечной и костной ткани практически заканчивается. Увеличение массы тела идет в основном за счет отложения подкожного, мышечного и внутримышечного жира. Среднесуточный прирост достигает 800—1000 г. Откорм ведется преимущественно на дешевых углеводистых и грубых кормах.

Свиновода-любителя, естественно, интересует вопрос, когда нужно убивать свинью, чтобы получить от нее больше продукции хорошего качества. О качестве свинины можно судить по соотношению мышечной ткани и сала в туше. У животных крупной белой породы на 1 кг мышц в туше при живой массе 40 кг приходится 173 г жира, при 60 кг — 219 г, а при 140 кг — 739 г. Из этого следует, что молодые свиньи используют азот корма на отложение белка в теле с большим эффектом, чем в старшем возрасте, и наращивание мышц у них идет более интенсивно.

При убое свиней с живой массой 100 кг масса туши в среднем составляет 61 кг, массы мышечной ткани в туше 34 кг, жира — 18,5 кг. Убой свиней с массой 120 кг повышает массу туши до 73 кг, содержание в ней мышечной ткани — до 40 кг и жира — до 24 кг; убой при 140 кг дает тушу с массой 95 кг, в которой масса мышц составляет 48 кг, жира — 33 кг. При массе 180 кг масса туши равняется 125 кг, количество мышечной ткани в туше 61, жира — 50 кг.

При определении товарной ценности туш необходимо учитывать также, как распределяется жировая ткань по туше и какие части ее имеют лучшее соотношение мяса и сала.

У свиней различают пять естественноанатомических отделов: шейный, плечелопаточный (лопатка), спинно-реберный (корейка и грудинка), поясничный (пашина), тазобедренный (окорок).
Более интенсивно от рождения до 9-месячного возраста (живая масса 120—140 кг) растут тазобедренный, спинно-реберный и поясничный отделы. Наибольшее количество мышечной ткани содержится в окороке и в лопаточной части, наименьшее в грудинке, поясничной части и корейке, что обусловлено неодинаковой скоростью роста тканей в отдельных отрубах. В лопаточной и тазобедренной частях интенсивный рост мышечной ткани наблюдается до 6—8-месячного возраста, в связи с чем удельный вес ее в окороке снижается незначительно, а усиленное отложение жира наступает в более позднем периоде.

И наоборот, поясничная часть, корейка и грудинка отличаются меньшей интенсивностью роста мышечной ткани и более ранним (с 3—4-месячного возраста) отложением жира. Содержание мышечной ткани в этих отрубах резко уменьшается в первые месяцы откорма. В 7-месячном возрасте удельный вес жира в спинной части составляет 39,6%, в шейной — 45,2, в поясничной — 49,4, в лопатчатой и тазобедренной частях — 24,5—27,8%. С возрастом относительное количество жира в первых трех отделах увеличивается в еще больших размерах.

Межпородные различия в формировании морфологического состава туш отчетливо начинают проявляться с 5—6-месячного возраста. С этого времени в теле свиней сальных и мясо-сальных пород наступает усиленное жи-роотделение, а у мясных пород и их помесей этот процесс наступает на 1,5-2 месяца позже.

Убой свиней в домашних условиях

* В домашних условиях за 12 ч до убоя свиней не кормят, дают лишь воду. Для улучшения вкусовых качеств мяса за 4 ч перед убоем дают 1 кг растворенного в воде сахара.

* Веревочной петлей свинью ловят за правую заднюю ногу, подтягивают ее к передней правой ноге, фиксируют, валят животное на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды у основания шеи. Кровь собирают в таз. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают: чем меньше в ней останется крови, тем дольше хранится свинина и лучше ее вкус. Кровянистое мясо быстро портится. Подвешивают тушу за задние ноги, для чего в области скакательных суставов делают прорезы и вставляют в них крепкую палку или крючки.

* Обработку туш проводят несколькими способами: снимают шкуру, удаляют щетину ошпариванием кипятком, опаливают соломой или паяльной лампой. Самое вкусное сало и свинина получаются при опаливании соломой. Делается это так: тушу кладут на слой соломы, укрывают сверху и с боков тонким слоем сухой соломы и поджигают ее. Внимательно следят за равномерностью опаливания, не допуская обгорания кожи и появления на ней трещин. После того как солома сгорит, тушу скребут ножом, очищая от щетины и пепла. В местах, где щетина обгорела не полностью, проводят дополнительное опаливание. Кожа после обработки должна быть очищена от щетины и иметь слегка подпеченный вид.

* После опаливания тушу моют горячей водой, ножом соскабливают верхний слой кожи и обтирают чистой тряпкой.

* Для снятия шкуры тушу после обескровливания опускают на землю. Затем переворачивают на спину и делают несколько разрезов шкуры: вокруг головы сзади ушей, по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при убое, от этого отверстия по грудной кости далее по правому или левому ряду сосков до заднепроходного отверстия и вокруг него (у маток еще и вокруг половых органов).

* Шкуру снимают вначале с задних ног, живота, груди, лопаток. Шкуру одной рукой притягивают к себе и вверх, другой при помощи ножа острожно отделяют от сала, стараясь не повредить ее. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков, спины и окороков. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла со шкуры, по хребту оставляют полосу неснятой шкуры шириной 1—2 см.

* Нутровка туши заключается в извлечении из нее всех внутренних органов. Для этого посередине брюха делают разрез от грудной кости до заднепроходного отверстия, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком и печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь, с теплых кишок и желудка удаляют жир, выпускают содержимое и промывают. Затем вскрывают диафрагму, вынимают сердце и легкие с трахеей и языком, для чего рассекают топором грудную кость.

* Внутри тушу протирают сухой чистой тряпкой. Мыть тушу внутри нежелательно, так как это приводит к быстрой порче мяса.

* От туши отделяют голову, передние и задние ноги, затем топором разрубают ее вдоль позвоночника на две половины и дают остыть в подвешенном состоянии перед дальнейшей разделкой.

* Внутренние органы и тушу обязательно должен осмотреть ветеринарный врач, чтобы исключить заболевание трихинеллезом у потребителей продукции.

После того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи. Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.

В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи:

* для личного потребления;
* для продажи;
* на копчение и/-или соление;
* на сало и шпик.

Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской. При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы. В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.

Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:

Разрубить тушу свиньи по-английски означает расчленить ее на 4 большие части: голову, переднюю, центральную и заднюю части.

Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей:

* лопатка (плечо);
* спина вместе с филейным куском;
* окорок;
* бочок;
* передний окорок;
* голова.

Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок - на бекон и ребра.

На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей:

* задние окорока;
* котлетная часть (спина);
* зашеина (участок между головой и лопатками);
* голова, щеки и шея;
* лопатка или плечо;
* грудная часть;
* средний участок ноги;
* ножки.

Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке.

Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму. Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы. Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи.

Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе.

Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты:

* нож с острым лезвием (длина клинка около 18 см);
* нож для рубки костей с широким и толстым лезвием;
* топор или ножовка с мелким полотном для распиливания костей.

После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом.

После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности.

Далее производится так называемая «нутровка» – из туши вынимаются все внутренние органы.

Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте.

Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности:

* отделяют сало и шпик;
* ырезают шейный отдел;
* отрезается передняя нога, которая разрубается на две части: верхняя – лопатка и нижняя – рулька;
* отрезается задний окорок;
* отделяется корейка и грудинка.

Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски. Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины. Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели.

Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком.

В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса.

Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.

Как уже упоминалось ранее, все части туши свиньи, в зависимости от их расположения, имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому различаются и цены на них. Кроме того, для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определенный участок туши. Поэтому, при разделке или покупке важно знать, где у свиньи находится вырезка, где кострец, а где карбонат или любые другие части? Более подробно разобраться в этом поможет представленное ниже фото.

В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.

В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца

Лопаточно-шейный отруб обычно разделяют на 3 куска: бескостную лопатку, лопатку на кости и шейную часть.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать на кубики для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину.

Лопатка на кости представляет собой довольно жесткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно, этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят.

Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Рулька – часть ноги (голяшка – на задней ноге, и предплечье – на передней), прилегающая к суставу. Состоит из плотных мышц и соединительных тканей, поэтому из нее чаще всего варят холодец или коптят. Для приготовления некоторых блюд мясо рульки отделяют и скатывают в рулет.

Вырезка у свиньи расположена вдоль позвоночника, который она поддерживает. В процессе жизнедеятельности животного эта мышца практически не напрягается, а потому является самым желаемым куском для гурмана. Обычно из вырезки делают сочные эскалопы или отбивные. Вырезка является главной составляющей частью карбоната. Карбонат у свиньи – это мясо из спинно-поясничного отруба. Карбонат предварительно варят на пару, а потом запекают. Его можно также коптить или вялить.

В брюшной отруб входит грудинка, брюшина и подчеревок.

Грудинка (толстый конец брюшины в поясничной части) используется для копчения или жарки, поскольку содержит жировую прослойку.

Тонкий конец брюшины (пашина) находится ближе к задним окорокам. Из пашины готовят рулеты, а также используют для жарки.

Подчеревок – тонкий слой сала с мясными прожилками, который находится в нижней части брюха свиньи. Более детально посмотреть размещение подчеревока у свиньи можно на схеме. Обычно подчеревок используют для жарки или запекания.

Корейка на кости - часть спины, включающая ребра и котлетное мясо. Ребра используют при приготовлении супов, копчения. Котлетное мясо из спинной части подходит для большинства мясных блюд.

Корейка бескостная – кусок чистого мяса, вырезанного из поясничной части туши. Часто запекают в духовке цельным куском. При поперечном разрезе получаются стейки правильной формы.

Кострец представляет собой окончание спинной части у свиньи. Этот участок не является жирным. Чаще всего, кострец запекают или готовят из него шашлык.

Из нарубленной на небольшие куски свиной головы чаще всего варят холодец. Из языка делают заливное. Обжаренный определенным образом мозг представляет собой очень вкусное лакомство. Отваренные уши, обжаривают на гриле, предварительно смазав их горчицей и панировкой. Свиные щеки запекают, а также варят из них наваристые бульоны.

Как видим, разделка свиной туши только на первый взгляд кажется непонятным процессом. При лучшем ознакомлении с возможными схемами разделки, а также понаблюдав несколько раз за действиями опытного мясника, можно смело приступать к самостоятельному исполнению этой работы.

Наиболее неприятным, с психологической точки зрения, для новоиспеченного свиновода является финальный этап – убой свиней. Конечно, этот вопрос можно поручить человеку, имеющему соответствующий опыт или отвезти свинью на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Однако с целью экономии времени и денег, свиноводу придется самому заняться этим вопросом. О том, как зарезать свинью, написано много, но самих теоретических знаний будет мало. Необходимо несколько раз поприсутствовать при забое свиньи и при этом максимально включаться в процесс. Первый самостоятельный забой лучше совершать под присмотром опытного резника, который сможет подстраховать от непредвиденных обстоятельств.

Чтобы иметь возможность легально продать мясо животного, необходимо пригласить ветеринара, который осмотрит состояние свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, необходимую для последующей продажи.

Перед забоем животного необходимо позаботиться о наличии некоторых инструментов и приспособлений:

* Для забоя свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
* Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
* Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно проводить разделочные работы;
* Прочные веревки;
* Емкость для сбора крови;
* Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови.

Убой свиней в домашних условиях предполагает определенную подготовку и самих животных. За 12 часов до забоя свинью не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы легче было выманивать животное из помещения. Чтобы не тратить силы, вытягивая свинью из помещения, можно просто предложить ей какой-нибудь корм, выманивая ее на улицу.

Можно также накрыть голову свиньи удобной емкостью, например большой кастрюлей или тазом, чтобы ограничить ей обзор. Она начнет пятиться, стараясь избавиться от этой емкости. Применив немного сноровки, можно, таким образом, вывести свинью на улицу. Спешить нельзя, чтобы раньше времени не испугать животное.

Если свинья содержалась в тесном и неудобном помещении, то скорее всего она будет довольно грязной. С помощью теплой воды, веника или щетки свинью можно помыть. Во всяком случае, дальнейшая обработка предполагает обжигание, очистку и мытье туши.

Многие интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока держится прохлада и нет мух. Рассчитывать надо, что вся процедура вместе с полной разделкой может длиться 2-3 часа, если всю основную работу выполняет один человек (зависит от профессионализма и качества проделанной работы). Если есть крытая площадка, то забой и разделку туши можно совершать и в дождливую погоду.

В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.

Важным фактором при выборе момента забоя является ее физиологическое состояние. Если свинья находится в состоянии охоты, нужно выбрать удобный момент, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают около 10 дней (некоторые рекомендуют 14 дней) после окончания последней охоты и производят забой. Ранее не рекомендуется, потому как половые гормоны в крови и мясе значительно ухудшают качество мясной продукции. Позже также нельзя - может наступить следующий половой цикл.

Различают несколько способов как резать свинью. Некоторые предпочитают перерезать яремную вену и сонную артерию. С точки зрения будущего качества мяса это лучший способ - работающее сердце выкачивает возможный максимум крови из туловища. С другой стороны, он более мучительный для животного, так как оно погибает довольно медленно.


Часто такой убой свиней производят следующим образом:

- Перед животным ставят миску с кормом, чтобы отвлечь его и незаметно завязывают веревки на задних конечностях;
- Потом эти веревки перебрасывают через перекладину и подтягивают, пока свинья не повиснет в вертикальном положении на удобной высоте;
- Или же можно повалить свинью на бок: завязав веревки на двух ногах с одной стороны и резко потянув их на себя с другой, животное упадет. Веревки в это время не стоит отпускать, свинья будет пробовать подняться;
- После того, как животное немного успокоится, нужно перерезать сонную артерию и яремную вену в том месте, где шея соединяется с грудью (по бокам). Надрезать само горло не обязательно;
- Снизу подставляют емкость для сбора крови, если предполагается ее дальнейшее использование в кулинарных целях. Естественно, подвешивание подходит для небольших по весу поросят.

Другой способ как заколоть свинью заключается в пробивании сердца ножом. Недостатком метода является попадание некоторого количества крови в грудную полость.


1. Опрокидываем свинью на бок, как описано в пункте 3 предыдущего способа;
2. Сразу после повала свиньи кольщик наносит резкий удар ножом в область сердца – между третьим и четвертым ребром. Нож на несколько минут оставляют в ране.

Взрослый хряк или самка могут быть значительных размеров, поэтому вполне вероятны случаи, когда после проникновения ножа в тело, они могут вырываться и в агонии бегать по двору с пронзительным визгом. Чтобы избежать подобных эксцессов, предварительно оглушают свинью с помощью молота, обуха тяжелого топора или специального приспособления – пистолета для оглушения или убоя животных. Когда свинья теряет сознание, легче перерезать артерию или проткнуть сердце, но нужно помнить, что животное в этот момент все равно может рефлекторно пытаться подняться.

Правильно забить или зарезать свинью означает сделать это максимально быстро и при минимальном испуге животного. Если свинья будет очень испугана перед забоем, то мясо обретет неприятный привкус.

Зарезать поросенка можно таким же образом, как и взрослую особь. Естественно, процедура будет облегченной, так как поросенка легче зафиксировать перед забоем.

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью. Как уже упоминалось, идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Когда свинья после убоя окончательно прекратит двигаться, приступают к первичной обработке туши. С помощью газовой горелки или паяльной лампы обжигают шкуру, попутно соскабливая ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Кожа на брюхе очень нежная, поэтому быстро растрескивается от пламени. Следите за тем, чтобы кожа не подгорела и не потрескалась, не держите долго пламя на одном месте.

Вместо паяльной лампы, тушу можно обжечь небольшим количеством соломы, которой слегка смочив, обкладывают тушу и поджигают. После опаливания соломой сало приобретет особый аромат. После процедуры обжигания и соскабливания сажи, тушу моют теплой водой.


Если шкуру необходимо снять, тепловую обработку не проводят. Тушу разворачивают на спину и надрезают за ушами и вокруг головы. Дальше делается неглубокий разрез по низу шеи и ведется до анального отверстия вдоль любой линии сосков. В местах половых органов и анального отверстия шкура обрезается.

После того, как шкура надрезана во всех необходимых местах, ее можно снимать. Процесс начинают с задних ног и двигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, ее отделяют от сала. Для этого одной рукой ее приподнимают и оттягивают, а другой - делают режущие движения ножом.

Снятая шкура должна остыть. Для этого ее сворачивают внешней частью наружу в своеобразный рулон на 25-30 минут.

Остывшую шкуру консервируют с помощью соли. Для этого на чистой поверхности рассыпают соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На 10 кг консервируемого материала нужно втереть около 3 кг соли.

После этого, шкуру необходимо снова завернуть в рулон, как и в первый раз, и оставить просаливаться в течение недели в прохладном месте.

Итак, когда туша прошла внешнюю обработку, приступают к следующему этапу, который называется «разделка свиньи».

Психологически напряженная работа осталась позади, а впереди стоит не менее важная задача, состоящая в том, как разделать свинью или поросенка, чтобы правильно отделить сало от мяса, не повредить внутренние органы, не допустить повреждения в туше желчного и мочевого пузырей.


Разделка туши свиньи обычно происходит на удобном помосте в представленной последовательности:

- Отрезают голову;
- Осторожно вырезают «фартук» на брюшине;
- Разрезают или разрубают топором грудину по ее центру;
- Находят пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;
- Вынимают сердце, легкие и диафрагму;
- Аккуратно, чтобы не разорвать достают кишечник (кишки) и желудок;
- При отрезании печени необходимо сначала найти желчный пузырь, который нельзя повреждать, пока он находится в туше. После извлечения печени, пузырь отрезают и выбрасывают;
- Удаляется внутренний жир;
- Отрезаются почки и мочевой пузырь. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;
- После удаления всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками или салфетками. Не промывайте тушу водой изнутри, поскольку мясо будет быстрее портиться.

Научившись самостоятельно резать свиней и разделывать туши, можно значительно сэкономить время и деньги. В процессе откармливания излишне не привыкайте к животным, не давайте им клички, потом будет психологически тяжело осуществлять их убой. Надо помнить, что свинья выращивается для того, чтобы в один прекрасный день перекочевать на стол в виде котлет, колбас, копченостей и других лакомств.